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中式面点
作者:管理员    发布于:2013-07-26 16:30:07    文字:【】【】【
每月10日开班

培训工种或专业 等级 教学内容 学期(天) 学费(元)
中式面点师 初级 面点工艺学、面点原料知识、广式点心基础、点心设备
管理与成本核算、面点营养调配、实际操作等
30 1800
中级 面点工艺学、特色美点制作、筵席点心设计、设备管理
与成本核算、面点营养调配、实际操作等
40 2100
高级 面点工艺学、名店精选、厨房生产管理核算与成本
核算、筵席滇西设计制作等
30 2500

中式面点师技
师考前辅导班

技师 中国面点发展概况、各地风味面点特点、美学及面面点
新工艺、高级宴会设计、餐饮管理等
12 3000
中式面点师高级
技师考前辅导班
高级技师 中国烹饪发展史、饮食监控与管理、创新工艺等 12 3000

培训对象:有一定了解,热爱面点行业,身体健康,吃苦耐劳者,有无基础均可。
培训目标:培养学员应用面点师的能力和思维方法,为学员在工作岗位上应用打下良好基础,提供劳动者素质和促进就业。
就业去向:酒店、宾馆、餐厅、机关、学校、医疗卫生、快餐公司等单位人员及高级管家、家政管理人员。
培训方式:采用理论与实操强化动手训练,教与训相结合。
考试方式:采用理论与实操考核。
证书阐明:由深圳市人力资源和社会保障局颁发相应等级的职业资格证书。
 
 
点心的起源与发展:点心是我国烹饪体系的两大组成部分之一,点心是针对主食而言的配食。点心的流派及特点:点心的风味可分为南味和北味两种,流派则有“广式”﹑“京式”和“苏式”三种。
 
广式点心的分类:广式点心由三类点心构成。一是岭南民间小食。二是面食点心。三是西式糕饵和蛋糕。

广式点心的分类:广式点心由三类点心构成。一是岭南民间小食。二是面食点心。三是西式糕饵和蛋糕。

 1)虾蛟:虾蛟始创于20世纪20年代广州河南五风乡。当时的虾蛟皮较厚,因味道鲜美而受到人们欢迎。后经点心师改进,成为茶楼名点。 现在的虾饺皮用“澄面”制成,以鲜虾、猪肉、笋等做馅,比北方饺子小巧,呈弯梳形,一般用旺火蒸5分钟即熟。熟时虾饺皮半透明,馅 料隐约可见,味鲜,爽滑。上个世纪60年代,广州著名点心师罗坤将其改为小兔形,名白兔蛟,美国《纽约时报》评价;“从制作到色香味形都无可匹敌,这不仅是食品,而且是艺术品。
 
2)粉果:清未,一名叫娥姐的女佣因制作粉果别有风味而被“茶香室”的茶室老板聘请主制粉果,所制粉果命名为“娥姐粉果”。后各荼楼竟相仿制,于是粉果便成为广州食肆常见的传统点心 。最初的粉果是有用饭粉(米饭晒干后磨成粉)做皮,现在则改为用澄面和生粉做成。粉果的馅料包括瘦猪肉、熟肥猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、生虾肉等。粉果要求包得满而不实,形如揽核,捏口不能留指痕,摇动有声响。通常用猛火蒸5分钟即可食用。
 
3)荷叶饭:清代屈大均在《广东新语》记载:“在你莞以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸之,衣里香透,名曰荷包饭。”民国初期有《羊城竹枝词》写道:“泮塘荷叶尽荷塘,娥姐朝来采摘忙。不摘荷花摘荷叶,饭包荷叶比花香。”到了近代,荷叶饭的制作比过去更为精良,主料选用丝苗米,以虾肉、叉烧、瘦猪肉、鸡蛋、冬茹等为馅料。主料、馅料分别制作好,用新鲜荷叶一块包裹,放入蒸龙猛火蒸20分钟,揭开饭包时,荷叶清香扑鼻,别有风味。
 
4)蜂果芋:制作蜂果芋角的芋头以广西产的荔浦芋、广东产的炭步芋、槟榔芋为最佳。蜂果芋角以蒸熟的芋泥混做皮,以炒熟的猪肉、虾肉、冬菇等做馅,包成角形,下油锅炸制而成,熟后成品皮色金黄,表层小眼密布,状若蜂果,外皮酥脆。内层软滑,馅有微汁,鲜美香浓。
 
5)干蒸烧卖:上世纪30年代,干蒸烧卖已遍布广东各地,是茶楼、酒家茶市必备之品。干蒸烧卖以鸡蛋、水和面做成,猪肉、虾肉、冬菇做馅,捏成石榴花形,在顶上点缀蟹黄,蒸熟后皮色淡黄,蟹黄鲜艳,皮软肉爽,馅有薇汁,鲜美香浓,又称蟹黄干蒸烧卖。
 
6)马蹄(荸荠)糕:马蹄粉以广州西郊泮塘出产的马蹄为佳。泮塘马蹄纹细实、粉质重,制马蹄粉最适宜。把马蹄粉用清水调成淀粉水,将部分淀粉水加到糖水中煮成稀糊后冲入余下的淀粉水中,边冲边加入食油搅匀,之后放入蒸盆内用旺火蒸熟,泠冻 后便成马蹄糕。马蹄糕可按季节不同而制作出蒸、煎、炸、坑、冻、露等各种马蹄食品,如春季可制作桂花马蹄糕,夏季可制提汁马蹄冻,秋季可制芝麻马蹄糕,冬季可制作蔗汁马蹄糕,也可制成红、黄、蓝、白、黑、赭等颜色。
 
7)广式月饼:广式月饼是中国月饼的一种。多见于广东、海南、广西三省,以制作精良,品种多样著称。广式月饼选料考究,通常以糖浆面做皮,皮层松软,色泽金黄,外观光亮,花纹清晰,造型大方。馅料有甜馅、咸馅、咸甜馅三类,馅料中以莲蓉馅最著名。除莲蓉馅外,还有豆蓉、五仁等多种著名馅料。比较知名的广式月饼有传统的纯正莲蓉月饼、上甜肉月、豆蓉月饼、果子月饼等甜馅月饼:金华火腿月饼、蛋黄烧鸡月饼等咸馅月饼,还有蛋黄莲蓉月饼、上咸肉月饼,现在还出现了用鱼翅、瑶柱等海味制作的海鲜月饼。
 
8)冰肉千层酥:冰肉千层酥用猪板油、面粉和成的面团与鸡蛋液、水、白糖、面粉和成的面团相叠做成,以冰糖腌制的肥猪肉做馅烤制而成,皮色金黄,横面可见数十层纸一样薄的面皮,层层相搭,互不粘连,酥脆而松,味香甜。冰肉千层酥是吸取西式酥皮饼饵的技法,结合中式酥皮制作而成的。
 
9)叉烧包:叉烧包是由北方肉包演变而来,通常以发酵面团掺糖做皮,叉烧肉为馅。蒸熟后,包子色白、松软、富有弹性,包子顶端自愿开裂,馅色褐红,稍有酱汁,外皮微甜,肉馅略咸,香味浓厚。
 
10)成珠鸡仔饼:成珠鸡仔饼是清未伍紫垣的家厨小风首创的,所以又叫小风饼,后经成珠楼的师傅改进而称成珠鸡仔饼。成珠鸡仔饼在1931年广州国货展览会上获银质奖,于1941年以鸡作为商标的成珠鸡仔饼销至省内外及东南亚各地。成珠鸡仔饼以面粉、糖、猪肉、榄仁、梅菜干等和匀,制成小鸡形状,烤熟后饼色金黄,脆软,咸甜兼备,甘香味浓。
 
11)蟹黄灌汤饺:蟹黄灌汤饺是由北方的灌汤包演变而来的,是以烫面皮包肉馅蒸制而成,其色如蛋黄,皮薄、软韧爽滑,馅嫩汤多。袁枚在《随园食单》记载:“颠不棱即肉饺也,糊面推开,裹肉为馅蒸之。余到广东,吃官镇台不棱,甚佳,中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。”肉皮煨膏,即如今的猪皮冻,拌馅时加入,遇热即熔化为汤汁。这个制馅方法在广东一直沿用至清未民初,直到上世纪30年代,广州的点心师在猪皮冻中加入琼脂,使汤汁饱满而又不腻口,同时以蛋液,碱和面作皮,使面皮爽滑而稍韧,能擀压至较薄而不穿破,吃起来也更为可口软香。
 
 
2.广式点心的特点
 
1)品种丰富、款式多样 根据性质划分,点心皮类有4大类,23种之多,还有各式样品,地方名小食及动植物类:馅料两大类、3大种,能制作出2000多种具有特色的广式点心。
                             
2)季节性强 广式点心的品种依春、夏、秋、冬的季节变化而变化。春季浓淡相宜,夏秋宜清淡,冬季宜浓郁。

 
3)原料品种多,口味清淡、偏甜 俗话说“食在广州”,而广东人敢吃也是世界有名的。天上飞的,地上爬的,水里游的广东人都敢吃,因此,没有丰富的口味和特色的原料及加工方法,广式点心是无法吸引宾客的。各种肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等都可经加工烹制成各种各样的馅料,丰富的原料是广式点心制作的前提,也是点心师创造更多款式的点心提供了有利的条件。口味清浓、偏甜主要是由广东的气候、地理、环境及风土人情等因素所决定的。
 
4)广式点心的发展及优势 广式点心是指珠江流域及南部沿海地区的点心。因广州自古以来都是珠江流域及南方沿海地区的政治、经济、文化中心,故点心制作技术比其他地区发展更快。广州自汉魏以来就成为我国的通商口岸,经济贸易繁荣,近百年来又吸取了部分西点制作技术,这些因素客观上促进了广式点心的发展。广东气候常年温和,植物四季常青,蔬果不断,五谷六畜,百味俱备,为点心制作提供了良好的物质条件。广式点心以用料广博、品种多样、技艺精巧著称,是南粤饮食文化的重要组成部分。广东物产丰富,广东人敢于接受新鲜的事物,还有社会的重视,老一辈点心师的努力耕耘,接班人的锐意创新,这些因素都使广式点心名师辈出,在历次重要的国际国内烹饪大赛中,取得非常突出的成绩。
 
在1983年举办的全国名师技术表演鉴定会(即第一届全国烹饪大赛)上,广东派出罗坤、刘惠端两位点心师到人民大会堂进行表演,制作了当时闻名的“蜂巢蛋黄角”、椰茸南瓜浦”、“绿茵白兔饺”等点心品种。他们精湛的技术赢得了评委和全场观众的好评,分别获得全国最佳点心师(罗坤)和优秀点心师(刘惠端)的称号。

在1988年举办的第二届全国烹饪大赛中,广东派出了9位选手出赛,其中夏世邦、周礼添、徐丽卿3人制作的九款点心(像生白玫瑰、银鱼戏春水、薄皮鲜虾蛟等)获得金牌5枚,银牌4枚,并获得团体金杯。

1990年11月,国家委派广东的9位厨点师前往卢森堡参加第六届世界杯烹饪大赛、点心师谭呜、黄燕珊、徐丽卿3人参加了团体赛和个人赛的点心制作,获得了团体金牌,点心个人赛银牌5枚,粤菜个人赛铜牌4枚。

1992年,在德国法兰克举办的奥林匹克世界烹饪大赛中,点心师黄金镜、梁焱志、董珩获得团体铜牌3枚。

在1993年举办的第三届全国烹饪大赛中,广东组成了更庞大的参赛队伍,包括广东的白天鹅、广州酒家、泮溪集团3队,它们均获得团体金银牌,在点心个人赛中获得金牌9枚,银牌9枚,铜牌2枚的好成绩。
在1992年举办的第四届全国烹饪大赛中,广州酒家代表队、顺德代表队获得团体金牌,新荔枝酒家代表队获得团体银牌,点心个人赛获得金牌1枚、银牌2枚、铜牌1枚。                      

2000年,在日本举行的第三届中国烹饪世界大赛中,广州酒家、泮溪酒家获得团体金牌,在点心个人赛中获得金牌1枚、银牌3枚、铜牌1枚。
 
在1992年举办的第四届全国烹饪大赛中,广州酒家代表队、顺德代表队获得团体金牌,新荔枝酒家代表队获得团体银牌,点心个人赛获得金牌1枚、银牌2枚、铜牌1枚。
                       
2000年,在日本举行的第三届中国烹饪世界大赛中,广州酒家、泮溪酒家获得团体金牌,在点心个人赛中获得金牌1枚、银牌3枚、铜牌1枚。
 
2002年,在马来西亚举办的第四届中国烹饪世界大赛中,新荔枝湾发展有限公司、东莞宾馆、中山海港获得团体金牌,广州旅游学校、中山凯来大酒店获得团体银牌,在点心个人赛中获得特金3枚、金牌2枚、银牌1枚。
 
2001年,在全国粤菜烹饪大赛中,广东参赛选手在广式点心个人赛中获得了金牌11枚、银牌12枚、铜牌15枚的好成绩。
 
2004年,在广州举办的第五届中国烹饪世界大赛中,白天鹅宾馆、中国大酒店、广州酒家、广州诚记饮食有限公司、顺德龙的酒楼5队获得团体金牌,在点心个人赛中获得了金牌10枚、银牌20枚、铜牌22枚,在面塑个人赛中获得了金牌2枚、银牌1枚、铜牌2枚的好成绩。
 
在2003年举办的第五届全国烹饪大赛中,广东代表队的广州酒家、白天鹅宾馆和潮州一队等获得团体金牌3枚,在点心个人赛中获得了金牌2枚、银牌5枚、铜牌4枚的好成绩。
 
2005年7月,马来西亚举办了世界烹饪大赛,南海京豪酒楼、广州旅游商务学校、四海凯悦酒店、总统大酒店获得团体特奖,点心个人赛获得特金奖3枚、金牌2枚。
 
2006年5月,在广州举办的全国餐饮业烘焙创艺大赛中,广东参赛选手在点心个人大赛中获得金牌10枚、面塑金牌2枚、牛油雕金牌1枚、烘焙面包金牌3枚、裱花蛋糕金牌4枚。
 
从1993—2006年,广东的点心师在国际、国内的各大烹饪比赛中获得金牌(特金奖)65枚、银牌53枚、铜牌47枚,点心师们将广式点心的精髓展示在世人面前,加深了世人对广式点心的认识,从而推动了广式点心的发展,充分地在世人面前展示了广式点心发展的辉煌历程。
 
1.2.2京式点心的形成及特点
 
1.京式点心的形成

京式点心主要分布在黄河以上的大部分地区(包括华东、华北、满、蒙、回等少数民族地区)。由于北京在历史上是辽、金两国和元、明、清三个朝代的首都,具有悠久的历史。汇集了各地的精华。
 
2.京式点心的特点
 
京式点心的特点概括起来有以下两点。1)用料以麦面为主京式面点用料广泛。由于北方盛产小麦、豆类等,故在制作上常用麦面做主料,拌以各式豆、蔬、薯类馅料而制作出各式点心。2)馅心具有北方特殊风味京式点心馅心注重咸鲜味,肉馅多用手打制并加入葱、姜、黄酱、芝麻油为调辅料,口味醇香,鲜嫩适口,具有北方的独特风味。
 
1.2.3苏式点心的形成和特点
 
1.苏式点心的形成
 
苏式点心是指长江中下游江浙一带所制作的面点。江浙一带地理条件优越,物质丰富,自古就是饮食文化的发达地区。苏式点心起源于扬州、苏州,覆盖区域包括江苏地区和上海等地。苏州历史悠久,杨州则是西汉时期汉王朝的陪都,两地社会繁荣,经济富庶,为了苏式点心的发展提供了有利的条件。
苏式点心在唐朝时期已经声名远扬,白居易的诗篇早已提到苏州的粽子。清代乾隆、嘉庆年间,扬州就以“十里街市并连”而闻名全国,其中就有数十家著名的点心店铺,创出了大量的名点,为苏式点心的发展奠定了基础。

2.苏式点滴心的特点
 
苏式点心的特点概括起来有以下四点。(1)品种繁多。苏式点心有多种风味,如苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等:以油酥面团为主的油酥面有80多种,蛋粉面团60多种,其他杂色面点也有80多种。(2)制作精良,讲究造型。苏式点心的花卉、飞禽、动物、水果、蔬菜等造型制作精巧,形象逼真。(3)味道鲜美,苏式点心内馅多掺鲜美皮冻,味道鲜美。(4)卤多味美。苏式点心熟制后汤多而肥厚,食时先咬破吸汤,味道特别鲜美。
 
1.3现代点心部的组织结构点心部是一个出口品部,在一个酒店里有举足轻重的作用。点心部涉及到酒店的利益及口碑,是酒店的经济命脉,其结构严谨,岗位聪责分工明确。现代点心部的基本结构如下。13.1主管主管要有熟练制作点心的全面技术,能制作各式中西美点、席上点心、星期点心行者等;能根据不同季节的材料使用和货源情况,经常更换点心的花式品种,同时合理安排各类品种的产量,抓好产品质量,掌握产销规律,了解成本核算和产品规格,培训人员并提高各工种的制作技术,具有领导全面
管理工作及调配各个岗位工作的能力。
 
1.3.2副主管副主管在日常工作中一般是主管的助手,具有协助主管做好领导全面生产管理的工作能力,技术上要求具备全面工作技能,熟练部门各个工种的技术操作,掌握各种原材料的性质和用途,懂得制作各种中西式点心及其皮馅配制,同时懂得安排更换花式品种及成本核算。

1.3.3案板岗案板岗承担着整个酒店点心部的出品重任,几乎所有的点心都是在这里制作的。案板岗主要是负责搓制各式中西皮类,制作及包制各式茶点,其操作人员需要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧,推出不同的点心品种,技术面全,心灵手巧。

1.3.4西饼房西饼房是从案板岗分离出来的独立岗位,其职能以往都是由案板岗来完成。改革开放后,广东接受了更多其他地方的美食,蛋糕等西式饼食也随之进入,由于现代资讯的发达,人们对西式饼食越来越大,在这个背景下,西饼房开始独立运作。西饼房主要职责是制作面包、西饼、生日蛋糕之类,在这岗位工作必须要有灵通的消息,操作人员要求心灵手巧,技术过硬,制作生日蛋糕的点心师,必须有一定的美术知识和审美能力。

1.3.5拌馅岗俗话说“民以食为天,食以味为先”,点心没有一个适合大众化口味、吸引回头客的味道,是很难生存下去的。如果一个酒家没有一些长期的客人,那么会给整个生产部门乃至酒家的收益会造成很大的打击。拌馅岗是点心部各式馅料的输出点,这里除了负责切配原料,还负责办制各式的生、熟馅料,操作人员要求熟悉各个季节原料性能和用料、加工处理及起货率:合理节约原材料,管理好各种肉类、干湿原材料,做好成本核算;懂得原辅料的再加工和生熟馅剩余处理;拥有明锐的味觉和熟练的刀工。

1.3.6煎炸岗位煎炸岗位主要负责用煎及炸的主法将点心加温至熟,其操作人员要熟悉煎炸各种点心的火候,使火候均匀,成品鲜美;懂得切配、拌制各种馅料的外加芡的制作和和式糕品的制作;具有制作一般中、西点心的技术;能炸制各式茶点,炒制茶点所需的馅料;对温度敏感,具有一定的烹调知识。

1.3.7熟笼岗熟笼岗主要负责点心的蒸制工作。岗位职能主要掌握所管理的炉灶的性能及各种点心的火候,熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品;协助案板蒸制的茶点馅料,负责有关点心和半成品的复制处理;掌握好出品的数量及时候,正确鉴别成品的生熟程度。此岗位操作人员需要有较强的时间观念和清醒的头脑。

1.3.3案板岗案板岗承担着整个酒店点心部的出品重任,几乎所有的点心都是在这里制作的。案板岗主要是负责搓制各式中西皮类,制作及包制各式茶点,其操作人员需要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧,推出不同的点心品种,技术面全,心灵手巧。

1.3.4西饼房西饼房是从案板岗分离出来的独立岗位,其职能以往都是由案板岗来完成。改革开放后,广东接受了更多其他地方的美食,蛋糕等西式饼食也随之进入,由于现代资讯的发达,人们对西式饼食越来越大,在这个背景下,西饼房开始独立运作。西饼房主要职责是制作面包、西饼、生日蛋糕之类,在这岗位工作必须要有灵通的消息,操作人员要求心灵手巧,技术过硬,制作生日蛋糕的点心师,必须有一定的美术知识和审美能力。

1.3.5拌馅岗俗话说“民以食为天,食以味为先”,点心没有一个适合大众化口味、吸引回头客的味道,是很难生存下去的。如果一个酒家没有一些长期的客人,那么会给整个生产部门乃至酒家的收益会造成很大的打击。拌馅岗是点心部各式馅料的输出点,这里除了负责切配原料,还负责办制各式的生、熟馅料,操作人员要求熟悉各个季节原料性能和用料、加工处理及起货率:合理节约原材料,管理好各种肉类、干湿原材料,做好成本核算;懂得原辅料的再加工和生熟馅剩余处理;拥有明锐的味觉和熟练的刀工。

1.3.6煎炸岗位煎炸岗位主要负责用煎及炸的主法将点心加温至熟,其操作人员要熟悉煎炸各种点心的火候,使火候均匀,成品鲜美;懂得切配、拌制各种馅料的外加芡的制作和和式糕品的制作;具有制作一般中、西点心的技术;能炸制各式茶点,炒制茶点所需的馅料;对温度敏感,具有一定的烹调知识。

1.3.7熟笼岗熟笼岗主要负责点心的蒸制工作。岗位职能主要掌握所管理的炉灶的性能及各种点心的火候,熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品;协助案板蒸制的茶点馅料,负责有关点心和半成品的复制处理;掌握好出品的数量及时候,正确鉴别成品的生熟程度。此岗位操作人员需要有较强的时间观念和清醒的头脑。

1.3.8肠粉岗肠粉岗主要负责白粥的熬制和各式肠粉的拉制工作。要求岗位操作人员懂得鉴别大米和原材料的质量,熟识原材料的性质和用途;掌握出品的时间顺序、快慢,保证各式肠粉的供应量;懂得成本核算,做好食品卫生和环境卫生工作。

1.3.9明档明档主要负责推销点心部各种茶点,为顾客将半成品加热至熟或将成品加热。明档岗要求操作人员具有良好的思想品德和服务态度;具有食品制作和供应的一般业务知识;能做到有秩序地、分主次先后供应食品;热情有礼、态度和蔼地主动介绍花式品种、推介点心部里新出的品种;做好本岗位的卫生清洁工作。

1.4与点心有联系的主要学科1.4.1营养学营养学包括食品营养、食品配搭等学科,主要介绍食品中所用原料的营养价值、配搭等方面的知识。营养学能指导人们合理烹饪、平衡膳食。

1.4.2美学制作生日蛋糕、面塑、席点等点心的造型都需要运用到美学知识。

4.4.3卫生学卫生学科有很多种,但对点心从业员来说最主要的是食品卫生学。点心制作从业员要对顾客的健康负责,要有职业道德。食品卫生学能指导从业人员制作安全、健康的食品,这对规范制作、规范管理等有着重要的作用。

1.4与点心有联系的主要学科

1.4.1营养学营养学包括食品营养、食品配搭等学科,主要介绍食品中所用原料的营养价值、配搭等方面的知识。营养学能指导人们合理烹饪、平衡膳食。

4.4.3卫生学卫生学科有很多种,但对点心从业员来说最主要的是食品卫生学。点心制作从业员要对顾客的健康负责,要有职业道德。食品卫生学能指导从业人员制作安全、健康的食品,这对规范制作、规范管理等有着重要的作用。

1.4.2美学制作生日蛋糕、面塑、席点等点心的造型都需要运用到美学知识。

脚注信息
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