设为首页加入收藏
文章搜索
 
 
西式烹调
作者:管理员    发布于:2013-07-26 17:03:41    文字:【】【】【
每月15日开班

培训工种或专业 等级 教学内容 学期(天) 学费(元)
西式烹调师 初级 西餐基础知识、西餐原料、西餐工艺学、营养卫生与成
本核算、专业外语、几十种西餐的制作与实际操作等
30 1800
中级 西餐基础知识、西餐原料、西餐工艺学、营养
卫生与成本核算、专业外语及实际操作等
40 2100
高级 西餐新工艺学、特色菜式、西餐宴会(酒会)设计、
扒房生产管理、营养配餐等
30 2500

培训对象:有一定西餐基础,热爱厨师专业,身体健康,吃苦耐劳者,有一定经验者。
培训目标:培养学员应用厨师的能力和思维方法,为学员在工作岗位上提高业务知识,促进就业。
就业方向:酒店、西餐厅、咖啡廊、茶餐厅、会所。
培训方式:采用理论与实操,强化动手训练,教与训相结合。
考核方式:采用理论与实操考核。
证书阐明:由深圳市人力资源和社会保障局颁发相应等级的职业资格证书。
 

西式烹调-早餐

      西式早餐在品种和内容上比较注重营养的搭配,科学性强,多为选料精细、粗纤维少、营养丰富的食品,如各种蛋类制品、面包、各种饮料等。这些食品从合理膳食的角度讲,是非常适合作为早餐食品的,并且也深受人们的喜爱。
西式早餐分为英美式和欧洲大陆式两种。
      英美式早餐品种丰富,比较流行。这种早餐供应各种蛋类品种,再配以火腿,咸肉等;各种谷类食品,如面包,麦片,玉米片等;各种饮料,如果汁,咖啡,红茶,牛奶等。
      大陆式早餐比较简单,主要供应各种面包,黄油,果酱、牛奶、咖啡及各种饮料等。

西餐常用刀法之切
西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈(砍)、拍、削等。
 
1. 切
    切是使用非常广泛的加工方法,主要适用于加工无骨的鲜嫩原料。
操作要领为:右手握刀,左手按住原料,刀与原料垂直,左手中指的第一关节凸出,顶住刀身左侧,并与刀身呈垂直角,然后均匀运刀后移。
    根据运刀方法的不同切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。
    (1)直切法。用刀笔直地切下去,一刀切断,运刀时既不前推也不后拉,着力点在刀的中部。这种刀法适用于一些较薄的脆、硬性原料的加工,如加工土豆丝、胡萝卜丝等。
 
    直切刀法的要点:<1> 左手指自然弓曲,并用中指抵住刀身,按稳所切原料,根据所需料的规格,呈蟹爬姿势不断退后移动;右手持稳切刀,运用腕力,刀身紧贴着左手中指指背,并随着左手移动,按原料加工规格为移动的距离,一刀一刀灵活跳动地直切下去。<2> 刀与菜墩和原料垂直,不能偏内斜外,使加工后的原料整齐、均匀、美观,同时保证原料切断而不要相连。
    <3> 两手必须有规律地配合。切时从右到左,在切刀距离相等的情况下,作匀速运动。不能忽宽忽窄或者产生空切的切伤手指等。<4> 在保证原料规格要求的前提下,逐步加快刀速。做到好、稳、快的熟练技法。5、所切的原料不能堆码太高或切得过长,如原料体积过大,应放慢运刀速度。
    (2)推切法。用刀由上往下切压的同时把刀向前推。由刀的中前部入刀,最后着力点为刀的中后部。这种刀法适宜加工较厚的脆、硬性原料,如加工土豆片、胡萝卜片等;也适宜加工略有韧性的原料,如加工较嫩肉类的肉丝等。
 
    推切刀法的要点:<1> 持刀稳,靠小臂和手腕用力,从刀前部位推至刀后部位时,刀刃才完全与菜墩吻合,一刀到底,保证断料。<2> 推切时,进刀轻柔有力,下切刚劲,断刀干脆利爽,前端开片,后端断料。用力均匀而有规律。<3> 对一些质嫩的原料,如肝腰等,下刀宜轻;对一些韧性较强的原料,如大头菜、腌肉、肚等,进刀的速度宜缓。
    (3)拉切法。用刀由上往下切压的同时,运刀后拉,由刀的中后部入刀,最后着力点在刀的前部。这种刀法适宜加工一些较细小的或松脆性的原料,如黄瓜片、番茄片、芹菜丝等。
 
     拉切的要点:拉切时,进刀轻轻向前推切一下,再顺势向后下方一拉到底,既所谓“虚推实拉”,便于原料断面成形;或先用前端微剁后,再向后方拉切。要注意刀刃与菜墩的吻合,保证断料效果。
    (4)推拉切法。用刀由上往下切压的同时,先运刀前推,再后拉。前推便于入刀,后拉将其切断,由刀的中部入刀,最后着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工韧性较大的原料,如加工猪肉片、牛肉片等。
    (5)锯切法。用刀由上往下压切的同时,先前推,再后拉,反复数次,将原料切断,由刀的中部入刀,最后着力点仍在中部。这种刀法适宜加工较厚的并带有一定韧性的原料,如加工火腿片、烤牛肉片等。
 
    锯切刀法的要点:<1> 下刀要垂直,不偏外、偏里。否则,不仅加工原料的形状厚薄大小不一,而且还会影响到以后下刀的效果。<2> 下刀宜缓,不能过快。否则,遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心,产生运刀的紊乱,使切出的料不符合要求,或切伤手指。<3> 下刀用力不宜过重,手腕灵活,运刀要稳,收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料,如下刀过重,由于它承受不了太大的压力,就会碎裂散烂;收刀过缓,会使已切而末断纤的原料,因撕力和摇摆,而碎裂。<4> 锯切时,左手按稳原料,一刀未切完时,手不能移动。5、对特别易碎、裂、烂的原料,则应酌情增加切的厚度,以保证成形完整为准。
    (6)滚切法。又称滚料切,用刀由上往下压切,切一刀将原料滚动一定角度,着力点一般在刀的中部。这种刀法适宜加工圆或长圆形脆硬性原料,如加工胡萝卜块、土豆块等。
 
    滚料切的要点:<1> 左手控制原料按要求以一定的角度滚动。<2> 右手下刀的角度及运刀速度与原料的滚动紧密配合。下刀准确,刀身不能与原料的横截面平行,而是成一定的角度,角度小则原料成形长,反之则短。
    (7)铡切法。右手握刀柄,左手按住刀背前端,双手平衡用力,由上往下压切,或是双手交替用刀压切下去。这种刀法适于原料的切碎,如加工番芫荽末、葱末、蒜末等。
 
    铡切的方法有三:<1> 交替铡切。右手握住刀柄,左手按住刀背前端,运刀时,刀跟着墩,刀尖则抬起;刀跟抬起,刀尖着墩。刀尖、刀跟,一上一下,反复铡切断料。<2> 单压铡切。持刀方法与前相同,只是把刀刃平压住原料,运刀时,平压用力铡切下去断料。<3> 击掌铡切。右手握住刀柄,将刀刃前端部位放在原料要切的位置上,然后左手掌用力猛击前端刀背,使刀铡切断料。铡切适用于带壳,体小园滑,略带小骨的原料,如花椒、蛋、烧鸡、卤鸡、蟹等。
    (8)转切法。用刀由上往下直切,切一刀将刀或原料转动一定角度,着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工圆形的脆硬性原料,如将胡萝卜、葱头、橙子等原料切成月牙状。
 
西式烹调——奶油汤

奶油汤的制作材料
1主料:西式鸡清汤1500克,牛奶1000克,鲜奶油150克,黄油面粉200克,精盐20克。
2奶油汤的特色
   色泽洁白光亮,乳香浓郁,鲜咸清纯。
3教您奶油汤怎么做,如何做奶油汤才好吃
   将牛奶倒入锅内,煮沸盛入容器。锅洗净烧干,将黄油面粉下入锅内,用铲压碎,以文火慢炒,陆续注入热牛奶1/2,边搅边倒,将其澥匀,并用力搅之,使之成为洁白光亮的糊状,再陆续搅入另外1/2的热牛奶中,搅入奶油,搅匀后注入鸡清汤,搅匀煮沸后调入精盐,过滤入盛器即可。提示:此汤可单独食用,也是调制各种奶油汤的基础汤。

西式烹调:奶油芦笋汤
方法一:1主要食材: 蔬菜(蔬菜食品)类
菜系: 西餐 口感浓郁的西式汤菜,凸显芦笋的健康(健康食品)特质。

洋葱  1/2个芦笋 400g土豆 1只(约100g)高汤(或罐头鸡汤) 800ml 淡奶油 150ml盐 2茶匙(10g)黑胡椒碎 1茶匙(5g)香叶 2片黄油 2汤匙(30g)
    洋葱切丝。土豆洗净去皮,切成小块。芦笋切去根部,削去茎部老皮,然后将芦笋尖约3cm长的部分切下待用。 小火加热炒锅中的黄油,融化后放入洋葱丝和去好皮的芦笋茎部,小火炒至软烂,然后放入高汤(或罐头鸡汤)和香叶,大火烧开后放入土豆小块,小火煮制40分钟,直至土豆块熟透后,将香叶拣出。 将煮好的汤汁、料晾凉,一同倒入搅拌机中,搅打成芦笋汤汁。 另用沸水烧沸后将芦笋尖放入氽1分钟,沥干水分。 把搅打好的芦笋汤汁倒入锅中加热,然后调入淡奶油和盐混合均匀,最后摆入芦笋头,撒上黑胡椒碎即可。
小贴士:如果想保留汤汁中的食物颗粒感,也可以舍弃搅拌机搅拌汤汁的步骤。但是需要把芦笋茎事先切成小粒形状。

方法二:
主料:奶油汤2500毫升
汤料:芦笋200克,烤面包丁100克
制作过程:把芦笋去掉老纤维,切成1.5厘米的段,然后放在鸡清汤内,加微量盐煮熟。接着把芦笋放在汤盘内,盛上奶油汤,撒上烤面包丁即可。
色泽:乳白色,光亮
形态:流体
口味:芦笋的清香及奶香味
口感:芦笋软嫩,奶油汤细腻。
脚注信息
版权所有 Copyright(C)2009-2015   深圳市巨邦饮食服务职业技能学校   粤ICP备13070256号