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岭南酥皮和擘酥皮的比较研究
作者:管理员    发布于:2013-11-08 12:08:12    文字:【】【】【

岭南酥皮和擘酥皮的比较研究


        摘要:岭南酥皮和擘酥皮,是广式点心中的两个重要皮类。本文主要探讨岭南酥皮和擘酥皮在配方工艺、操作要领、开酥手法、制作机理、制作过程和面点制作应用上的区别,并根据当前的饮食结构,提出配方改良和品种创新建议。
关键词:岭南酥皮;擘酥皮;比较研究


        岭南酥皮和擘酥皮,是广式点心中的两个重要皮类,是广东点心制作花色品种的重要组成部分。岭南酥皮和擘酥皮都属于酥面。所谓酥面,是由油脂和麦面调制而成的面团,油脂有熟猪油、黄油和植物油脂等等,其中熟猪油是首选,其成品洁白,细腻,酥层清晰;麦面一般选用低筋面粉,酥面中面粉与油脂的比例一般为2:1,即500克面粉250克猪油,用推擦法(用手掌跟一层层向前推擦,擦完一层再滚回来,再重复前述动作),擦至无颗粒,面粉与油脂充分粘合成团。擘酥皮又叫千层酥、多层酥,它是多层摺叠而成。由于它油脂量较多,起发膨松的程度比一般的酥皮都大,各层张开位比其它酥皮要宽要分明,因为它有筋韧性,当受热时产生膨胀,成为层次分明的分层酥,故有千层酥之称。岭南酥又叫拿破仑酥,此酥起化程度大,质地松香。本文主要通过比较研究,探讨岭南酥皮和擘酥皮的配方工艺、开酥手法、营养成分以及品种制作等方面的异同,并在传统配方的基础上结合当前的饮食结构,提出改良建议,使其成品营养配比更合理,更适合现代人的饮食追求。

1. 材料与方法

1.1 原材料
 低筋面粉、中筋面粉、猪油、白糖、奶粉、吉士粉、黄奶油、白奶油
1.2 制作工艺流程
岭南酥皮:
制水皮 →包皮酥→三四个→成型
制油酥 →

擘酥皮:
制水皮 →包皮酥→三四个→成型
制油酥 →

2 结果与分析

2.1 岭南酥皮和擘酥皮的配方及成品特点  
        岭南酥皮和擘酥皮的配方组成见表1。

表1 岭南酥皮和擘酥皮的配方比较(单位:g)
原料 水皮 油酥 低筋面粉 猪油  白糖 清水 奶粉 吉士粉 中筋面粉 黄奶油 白奶油(板猪油)
岭南酥皮 500 50 75 250 25 25 500 300 400
擘酥皮 500 50 70 250 25 25 500 400 600


       从表1可以看到,岭南酥皮和擘酥皮都是用水皮和油酥制作而成,两者的水皮和油酥的用料种类相同,但用料量有差异。其差异主要体现在黄奶油和白奶油的用料量上,岭南酥皮用黄奶油300g、白奶油400g;而擘酥皮用黄奶油400g、白奶油600g,擘酥皮两种奶油的用量均比岭南酥皮多。由于制作油酥的奶油用料量不一样,因此制作的成品特点就有差异,岭南酥皮的成品特点是表面酥层清晰,起酥程度大,层次分明,质地松香,而不混酥、不破损、不露馅;而擘酥皮的成品特点则松香、酥化可口,入口即融,它配上各种馅心或其它半制品,可以变多种款式。

2.2 岭南酥皮和擘酥皮的操作要领比较
       岭南酥皮的操作要领是水皮包油酥,在操作过程中,水皮在下,油酥在上,油酥轻轻叠放于水皮上,长方形四周要压平擀平,油酥须先放进冰箱冷藏30分钟才可以操作;而擘酥皮则正好与岭南酥皮相反,它用油酥包水皮,在操作过程中,油酥在下,水皮在上,水皮和油酥不能雪得太硬,也不能雪得太软,两者的软硬度较一致才可摺和开。由于岭南酥皮是用水皮包油酥的,所以在水皮白糖的用量上,岭南酥皮比擘酥皮多5克,因为白糖不仅可以增加水皮的柔韧性,还可以提高水皮的起酥性;擘酥皮则恰恰相反,它是根据油酥包水皮的操作要领制作的,因此油酥的起酥性要比水皮的起酥性好,在中筋面粉用量不变的情况下,增加黄奶油和白奶油的用量是提高油酥起酥性的唯一途径。

 2.3 岭南酥皮和擘酥皮的开酥手法


2.3.1 岭南酥皮的开酥手法
         先把水皮用通锤擀平,平铺在台面上,然后把油酥擀开成水皮的1/2宽度。用水皮包油酥,包好油酥之后,再用通心锤把混合面团(用水皮包好的面团)均匀擀开,在擀制过程中要轻轻擀匀直至面团成长方形,然后在长方形面团的某一位置开一条中线,以这条中线为界,把面团叠成四层。再拿到冰箱里雪实。再重复上述方法一次。重复上述开酥手法两次,便成岭南酥皮。
2.3.2 擘酥皮的开酥手法与岭南酥皮的差异
         开酥方式不同:岭南酥皮是先把水皮擀平然后再把油酥包进水皮中一同擀制;而擘酥皮是先把油酥擀平后放入-10℃的冰箱中冻结成块之后再把水皮包进油酥中一同擀制。
         开酥时的操作不同:岭南酥皮擀制时双手用力要均匀,不可用力过猛,酥层不能起泡,酥皮擀两次左右即可,切勿反复擀制,以免影响酥层;而且水、油、面的配料比例要正确。一般情况下,面粉与水加油的比例是每500克面粉掺油与水约300克。这个比例还应根据不同品种灵活掌握。用油量多,会影响油酥之间的分层,并使酥皮容易散碎或露馅;用油量少,则韧性大,酥性不足,制成的坯皮僵硬,坚实,不酥松。而擘酥皮在起酥时两手用力也必须均匀,但必须使水皮能在油酥内分布均匀,胚皮厚薄一致,以确保重叠在一起的面片厚薄一致;而且用的油料大多是硬性脂肪,还需要经过冷藏,油酥调制好后也要投入-10℃的冰箱中冷冻30分钟左右,冷冻之后把油酥取出,平放在案板上,用大通锤擀压,压平压薄;再取出水皮也擀压成和油酥面大小相同的扁块,放在油酥面上,对好对正,接着,用通锤擀压成日字形,即可进行折叠合酥。

2.4 岭南酥皮和擘酥皮的制作机理比较

2.4.1 岭南酥皮的制酥原理:

         由于干油酥只用油脂与面粉调制,油脂中含有大量的疏水基,在加热过程中,油脂受热分解,油脂中含有大量的疏水基,两者结合松散,形成了酥性结构, 遇到气体疏散,面团中结合着的空气、水蒸气膨胀向界面聚集,使制品内部形成多孔结构,食时酥松。岭南酥皮是根据水皮包油酥的制作机理调制的,水皮在外。制作岭南酥皮干面粉加清水揉搓后,面粉中的蛋白质遇水,因其结构中表面有许多亲水基团,便将水吸在周围形成水化物。这种水化作用首先在蛋白质表面进行,吸水量较少,水分子吸附于蛋白质的表面,体积膨胀不大,然后,水以扩散方式向蛋白质胶体粒子内部渗透,在胶体内部有低分子量可溶性物质(无机盐类)存在,水分子扩散至内部使可溶性物质溶解而增高了浓度,造成足够的渗透压力,使水大量地向胶体粒子内部渗透,蛋白质吸水量增多,体积显著增加,粘度增长,因而蛋白质韧性增加。

2.4.2 擘酥皮制酥原理:

         擘酥皮是根据油酥包水皮的制作机理来调制的,油酥在外。用有酥性的油酥作皮,具有有一定韧性又有一定酥性的水油面做酥心,经过擀、叠、卷等形成酥性结构。成熟时,油脂的流动分解和水分的气化使层次中形成空隙,从而使制品分层。油脂加热后由于温度的作用发生分解,分解物有酮、醛、游离酸等,烹饪中蓝色的烟雾,就是甘油高温分解生成的丙烯酮,这时的油脂已经发生了热分解。加热到150℃以下,热分解程度轻,分解产物少;加热到290℃—300℃时,分解作用加剧,分解物增多;加热到170℃—180℃时,热分解程度最适宜,分解产物恰好有利于擘酥皮的起酥分层,从而使制品形成酥性结构。

2.5 岭南酥皮和擘酥皮的制作过程比较

2.5.1 岭南酥皮的制作过程 
         水皮调制方法:先将面粉倒在案板上,将搅匀的油和水同时加入面粉中,进行搅拌,然后揉搓成面团。在水皮在制作过程中,水温要适当,一般以20~30℃为宜,并随着季节气温变化调整,热天水温宜低,冬天水温可高一些;还要注意揉匀搓透,面团要反复揉搓,否则,制成的成品容易产生裂缝。揉成的面团要盖上湿布,以防结皮、破裂。
         油酥调制方法:猪油掺入面粉后,拌匀,放在案板上,用双手推擦。即先把面粉加油拌和,滚成团,用双手的掌跟一层一层地向前推擦,擦成一堆后,在滚到后面摊成团,仍旧用前法反复操作,直到擦透为止(用手指触到面团产生弹性即是擦透)。在油酥的制作过程中,油酥所用油脂一定要用凉油,否则粘结不起,制品易脱壳或炸边。调制油脂,猪油比植物油好。因为猪油在常温下呈固态,用它和油酥面时,呈片状;而植物油呈液态,和油酥面时,呈圆球状。所以用同5.1.3 水油面包上干油酥,按扁,撒上少许干粉,用短面杖擀成长方形薄皮,由两边向中间叠三层,成小方形,再擀成大方形薄皮,由外向里擀成筒状,接口用蛋清粘牢。再擀开,重复两次,直至面团柔软有韧性即可。做好后,放在一旁静止。

2.5.2 擘酥皮制作过程如下:
         水皮制作过程:低筋面粉250克吉士粉12.5克过筛,过筛后放置于案板上开窝;在面窝内加入鸡蛋25克、猪油25克、白糖37.5克、奶粉12.5克,待原料放齐后,把湿料搅拌均匀,直至把白糖搅至完全溶化;搅拌均匀后,把面粉和吉士粉加入搓匀,用力在台面上有规律的揉搓直至面团起筋而且手感柔软即可,在揉搓过程中可适量加入清水;水皮做好后,将面皮放在一旁静止。

2.6 岭南酥皮和擘酥皮在面点制作上的应用:


2.6.1 岭南酥皮的传统制作品种
          酥层明显露在外面的油酥制品,如明酥制品。明酥制品的要求是表面酥层清晰,层次均匀而不混酥、不破损和不露馅等。明酥制品有酥合子、眉目酥等;酥层藏在里面,表面却看不见酥层的油酥制品,如暗酥制品。暗酥制品要求成熟后胀发大,形象美观,花瓣酥层不断不碎。暗酥制品有五瓣酥、莲花酥、佛手酥等;酥层有一部分显露在外的油酥制品,如半暗酥制品。半暗酥的特点是酥层大部分藏在里面,仅有一部分露在外面成熟后胀发性较暗酥制品大。半暗酥一般适宜制作果品类花色酥点;此外,岭南酥皮的传统制作品种还有岭南蛋挞、岭南椰挞、叉烧酥角、岭南三角酥、苹果酥等等。

2.6.2 擘酥皮的传统制作品种
         风车酥、奶油忌廉酥、千层酥、鲜虾擘酥夹、擘酥鸡粒角、冰肉千层酥、焗莲蓉酥盒、蝴蝶酥。

3 结论
 
         岭南酥皮和擘酥皮的不同之处,总的来说,首先是原料配方的不同;其次,制作方法的不同,岭南酥皮是水皮包油酥,而擘酥皮则相反,油酥包水皮;第三是擘酥用的油量较多,而且用的油料多是硬性脂肪,还需要经过冷藏;第四是起酥方法不同,岭南酥皮采用的是包酥方法,而擘酥皮采用的是叠酥法;最后是面点制作上的应用不同,岭南酥皮多适用于酥层较清晰而且用油量较少的酥类制品,而擘酥皮则适用油量多的酥类制品。  


4 岭南酥皮和擘酥皮的配方改良与应用建议
         岭南酥皮和擘酥皮,两者在水皮和油酥的制作上选用的都是动物性油脂,动物性油脂对于麦粉类油酥面团的柔韧性和起酥性起着至关重要的作用,不仅营养成分丰富,且可使成品柔软,防止干燥并提高保存性,也可增加香甜浓醇的风味,让口感更润滑。添加了猪油,可以使酥面酥层清晰,成品洁白,细腻;但是,食用过多的动物性油脂,不仅容易导致肥胖,而且容易引发各种疾病。现代人生活紧张,饮食过于丰盛,饮食摄入脂肪含量(尤其是动物脂肪)越来越多,却又普遍缺乏运动,血液中的脂肪浓度越來越高,加速动脉硬化,可能导致中风、心绞痛、心肌梗塞、尿毒症等。动物性奶油制作的酥皮成品烘烤后较为香浓,但胆固醇较高,且若因室温太高易造成油脂分泌,制作出来的酥皮效果较差,因此可以添加植物油(如大豆油),保存时只要冷藏在5℃左右的温度即可。在搅拌黄奶油、白奶油和大豆油前,最好事先将奶油从冰箱中拿出,置于室温下使其变软。千万不要因为时间赶不及而直接加热,使表面融化,这样会破坏奶油的风味。因此,针对过多的动物性油脂对人体可能产生的不利影响,对岭南酥皮和擘酥皮的配方加以改良,在原料配方中减少50%的动物性油脂,添加50%的植物性油脂,不仅减少了动物性油脂的含量,更重要的是,使成品更营养,更利于人体的身体健康,更迎合人们的饮食需求。

表2  岭南酥皮和擘酥皮的改良配方(单位:g)
原料 水皮 油酥 低筋面粉 猪油 白糖 清水 奶粉 吉士粉 中筋面粉 黄奶油 白奶油 大豆油
岭南酥皮 500 50 75 250 25 25 500 100 275 375
擘酥皮 500 50 70 250 25 25 500 200 300 500

从表2可以看到,在岭南酥皮原始配方的基础上,黄奶油的含量减少200g,白奶油的含量减少175g,增加了375g大豆油;而擘酥皮黄奶油含量减少200g,白奶油含量减少300g,增加500g大豆油。在原来的基础上,保持酥皮的脂肪含量不变,但是改变了动物性油脂在酥皮中的比例,大豆油是植物性油脂,取自大豆种子,是世界上产量最多的油脂。其中含有丰富的不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸,可使胆固醇与低密度脂蛋白下降,降低高血压,心肌梗塞等心血管疾病的发病率。

大豆油的成分组成和脂肪酸组成:
    成分    含量(%)  脂肪酸     含量(%)
    棕榈酸   6-8       油酸     25-36
    硬脂酸   3-5       亚油酸   52-65
    花生酸   0.4-0.1   亚麻酸   2.0-3.0

         大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸,皮肤变得干燥,鳞屑增厚,发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸,会引起及白内障及心脑血管病变。
          从表2可以看到,岭南酥皮中添加了375g大豆油,擘酥皮添加了500g大豆油,添加375-500g大豆油是经过多次实验得到的最佳配方,若加入大豆油少于375g,则成品韧性大,酥性不足,成品僵硬,坚实,不酥松,不够爽滑可口;若加入大豆油多于500g, 则会影响油酥之间的分层,并使酥皮容易散碎或露馅;成品不酥松,外观塌陷,不仅影响造型,而且口感不脆嫩;只有当大豆油的用量在375-500g这个范围内,做出来的成品才是最好的,不仅外观跟传统配方的成品最相似,酥层清晰,洁白细腻,而且口感也最好,入口酥松,爽脆可口;值得重视的是,改良之后的成品对人体健康更重要,除了供给人体能量和各种必需脂肪酸外,也可维持食品的色、香、味,增进食物的口感,维持食物的感官性状。大豆油是最适合添加到岭南酥皮和擘酥皮中的植物性油脂。不同的油脂,维生素的分布与含量不同,动物性油脂(如动物肝脏、奶和蛋类)中的油脂富含维生素A和维生素D,植物性油脂(如花生油、玉米油、黄豆油、葵花子油等)则富含维生素E。动植物油脂对人体都很重要,但必须在总能量摄入合适的条件下,油脂中各种脂肪酸的比例保持平衡,才能发挥最佳的生理作用,否则影响健康。摄食饱和脂肪过多容易造成血液中胆固醇、低密度脂蛋白增加,而摄食不饱和脂肪,则可使胆固醇与低密度脂蛋白下降,因此日常生活中,若是常食用动物性油脂,例如猪油、牛油、乳酪、鸡油、肥肉等含有较多的饱和脂肪酸,容易造成血液中的低密度脂蛋白与胆固醇上升,最好多食用植物性油脂,例如葵花子油、黄豆油、玉米油、芝麻油、棉子油、花生油等含有较多的不饱和脂肪酸,尤其是其中有两种不饱和脂肪酸,亚麻酸与亚油酸,除了人体內无法自行制造,必须靠摄取植物性油脂来供应外,最重要的是它们可以影响脂肪的运输,促使血中胆固醇与低密度脂蛋白下降;此外,亚麻酸在体内可以产生前列腺素,抑制血小板凝集,可以預防动脉硬化;也可以使血管扩张,增加心肌血流量,所以可以降低心脏病的发生。总而言之,现代人的饮食应该减少动物性油脂的摄取,增加植物性油脂的摄入。
          增加植物性油脂的摄入有益于人体的身体健康。传统的岭南酥皮和擘酥皮,在其配方原料中只添加动物性油脂,成品色泽洁白,酥层清晰,吃口香、酥、松、脆,形状美观、漂亮;但是由于缺少了植物性油脂而使成品相对较难消化,层酥制品中的某些营养素也因缺乏脂溶性维生素而难以被人体消化吸收;同时,由于油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的摄取不均衡,不饱和脂肪酸相对匮乏,使脂肪在体内的运输受到影响,体内胆固醇含量升高,不利于各种心血管疾病的控制。而经过配方改良后的岭南酥皮和擘酥皮,在原料配方中定量减少动物性油脂的用量,添加含有不饱和脂肪酸的植物性油脂,使制品中饱和脂肪酸和不饱和脂肪的比例均衡,不仅使成品颜色得到改善,洁白中带点清淡,而且气味芬芳,入口更香更酥;同时,由于大豆油的脂肪酸构成接近人体的脂肪酸构成,所以易于人体消化吸收。大豆油还可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外,从而降低血浆中胆固醇的含量。经常食用大豆油和花生油等植物性油脂,还可以防止皮肤皱裂老化,保护血管壁,防止血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病。大豆油中的胆碱,还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退。在岭南酥皮和擘酥皮中添加大豆油,不仅使成品在色、香、味、形各方面得到改善,而且更利于人体的身体健康,对预防各种心血管疾病的发生起至关重要的作用。例如改良后的岭南酥皮品种有香蕉酥、大树菠箩酥等,在成品制作时添加新鲜香蕉、新鲜大树菠萝汁,利用新鲜水果中的营养素调制配方,融合大豆油中的不饱和脂肪酸,使水果中的维生素和纤维素与大豆油中的亚油酸和亚麻酸达到一个最佳结合点。擘酥皮改良后的创新品种有栗子酥、台湾菠萝酥等,其原理跟岭南酥皮一致。目前岭南酥皮和擘酥皮的创新品种还在进一步的研制中。

参考文献
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