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论戚风蛋糕的工艺与制作
作者:管理员    发布于:2013-11-08 13:41:36    文字:【】【】【

论戚风蛋糕的工艺与制作

前言


    戚风蛋糕是改革开放后由香港台湾传入国内的一种新的清蛋糕(Sponge cake)品种。
它具有外形美观、口感幼滑、香甜可口的特点,是目前市场上流行的新工艺制作。收到广大消费者的热力追捧。
随着时代的变迁、市场需求的不断提高,人们对吃的要求已经从“吃的饱”上升到“吃的好”、“吃的精”、“吃的享受”的要求。由于饮食市场竞争日益激烈,促使了专业人士在饮食制作的工艺上不断研究、不断创新、不断发展,戚风蛋糕由此而生。
    本文从科学、技术等多个方面对戚风蛋糕进行多方面的论述,证明戚风蛋糕是符合市场的新技术产品。

    摘要:本文通过对戚风蛋糕——新派蛋糕工艺与瑞士蛋糕——旧式蛋糕工艺之间从原材料、斤两、科学搭配、工序和成本等多个方面进行对比,从而说明戚风蛋糕由于使用了新的制作手法(蛋白、蛋黄分开搅拌),结合使用了科学的新型食品添加剂——塔塔粉使到产品用更低的成本造出更可口、更符合市场需要的“新”式糕点。更利用对两种产品在外形、口感、质地方面的对比证明戚风蛋糕不但在成本上优胜于旧派产品,还在市场价值上领先于旧派的科学新产品,以此阐述戚风蛋糕的“新”派理念。本文还着重陈述了戚风蛋糕的制作斤两、制作顺序、制作要点,目的是让大家能够通过本文掌握这款“新”派点心的制作技巧与工艺。
关键词 塔塔粉 制作手法 “新”式糕点

一、戚风蛋糕与瑞士蛋糕的科学对比

1.戚风蛋糕与瑞士蛋糕间的成本对比
    戚风蛋糕与瑞士蛋糕同属于清蛋糕(Sponge Cake)类品种,也是制作蛋卷的最好半制成品。但在原材料与制作方法上都存在着较大差异。
下面列出用料的对比图
品种名称 鸡蛋 幼糖 油脂 添加剂
戚风蛋糕 0.8KG 0.45KG 150G 塔塔粉10G
瑞士蛋糕 1KG 0.4KG 100G 蛋糕油 40G
从上图看出,瑞士蛋糕由于在鸡蛋与蛋糕油等高价格原料的需求较大,所以原材料的成本较戚风蛋糕为高。

2.戚风蛋糕与瑞士蛋糕间的技术对比
    瑞士蛋糕制法较简单但必须要机械打蛋机参与,将所有原材料按比例放入蛋糕桶内,机器快速搅拌至膨胀至3倍便可入炉烘烤,但一般家庭无法制作。
    戚风蛋糕要先将蛋白,蛋黄分开搅拌。尤其是搅拌蛋白泡是存在一定的技术难度和技巧,没有过硬的技术和手法就好难保证蛋白泡的膨胀和质量。没有好的蛋白泡浆会直接影响成品质量和型格要求。所以用过硬的技能打出好的蛋白泡就是戚风蛋糕品质的保证。虽然戚风蛋糕工序较为繁复但能够用人手独立完成,所以只要技术过关便能在小家庭或小蛋糕房中完成,移植性强。

3.戚风蛋糕与瑞士蛋糕在外观与口感上的对比
下面通过一组数据来讲两样产品进行科学的比较

产品 湿润 柔软 蛋香 细腻 光泽 弹性 多变性
戚风 很好 好 味浓 很好 高 很好 很高
瑞士 一般 一般 一般 一般 一般 一般 一般
    由于戚风蛋糕使用新型添加剂令到其湿润度和柔软度较瑞士蛋糕大大增加。与此同时由于蛋黄和蛋白分开打,使到糕身能够接受更多的油脂,鲜奶或果汁从而大大提高蛋糕的湿润度和细腻度与光泽。因为塔塔粉的使用,没有了蛋糕油使到虽然戚风蛋糕使用了更少的鸡蛋蛋蛋香味更重。正因为个方面的优胜,使到戚风蛋糕更具有可塑性,加入不同味道的香油后的效果远胜于瑞士蛋糕。

二、 论清蛋糕(Sponge cake)的膨松原理

    蛋糕的膨松主要是物理膨松作用的结果,它是通过机械搅拌,充分使空气存在于坯料中。经加热后使坯料中的空气膨胀从而使坯料体积疏松膨大。下面来介绍各原料的膨松作用。

1.蛋白的膨松作用
    鸡蛋由蛋白和蛋黄两部分组成,蛋白是粘稠性胶体,具有起泡性。当蛋白液受到急速而连续的搅拌,空气就会充入蛋白液内部,形成的细小的气泡被均匀的包围在蛋白膜内。空气受热膨胀时,胶体物质的韧性不至于破裂,蛋糕内气泡膨胀至蛋凝固为止。 

2.面粉的膨松作用
    面粉是根据蛋白质含量来决定其筋韧性,蛋白质含量越高其筋度越高。为了保持戚风蛋糕蛋浆的胀润度,打出来的蛋浆不易下沉所以在选取面粉时必须选择新鲜的筋度较低的低筋面粉。

3.油脂的膨松作用
    油脂以沙拉油为宜,可以调节戚风蛋糕蛋浆的胀润度,降低筋度和粘性。经加温后使糕身柔软,糕面有光泽。

4.鲜奶的膨松作用
    鲜奶或果汁是调节配方内水分和品味的重要元素之一。加入口味类液体能够增加蛋糕内部气孔幼密度。使成品绵软可口。添加量是鸡蛋的15%~20%。

5.发酵粉的膨松作用
    发酵粉是由碱性物质、酸性盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂,属于化学疏松剂,是保证蛋糕膨松的重要原料。添加量是鸡蛋的6‰~7‰.

6.塔塔粉的重要作用
    塔塔粉是近期新引进的食品添加剂,英文名为:Tartar
塔塔粉是一种酸性盐,其化學式為KH(C4H4O6)它的功能是降低蛋白的碱性,增強蛋白的韧性及促使蛋糕的潔白、光澤。
一般蛋白之pH值在新鲜蛋时为7.6左右,储藏后pH值昇到9~9.5,在碱性蛋白的情形下,粘性减小,在搅拌时对空气的保留性較差,所以要使用塔塔粉来降低蛋白的碱性,增加蛋白的韧性并能使蛋糕洁白、富有光泽而且細膩。
添加量为全蛋的6‰~15‰。与蛋清部分的幼沙糖一起拌匀加入。

三、戚风蛋糕的用料配方、

净蛋800g、低筋面粉350g、沙拉油175g、幼白糖450g、鲜奶或果汁150g、发酵粉6.5g、塔塔粉10g、烘焙香粉7.5g

四、 制作分析

1. 准备工作:
① 蛋白蛋黄分开放入干净的器皿;
② 必须清理干净蛋糕桶和打蛋棒做到无水渍、无油渍、更不能有杂质;
③ 将各种原材料按斤两备好;
④ 调好烘炉温度,底火为170℃~180℃,面火为210℃~220℃;
⑤ 烘盘扫油铺纸。

2. 蛋黄浆制作
    蛋黄与1/3的幼砂糖(150g)搅拌至白糖溶解,放入鲜奶或果汁后充分混合,加入面粉后搅拌均匀,并倒入沙拉油搅拌至纯滑无粉粒为止。

3. 打蛋白泡
    将蛋白放入蛋糕桶内快速搅拌至起发后分3至4次加入白糖与塔塔粉(每次放糖都要搅拌2至3分钟,目的是放入的白糖能够溶解与蛋白泡相结合不易下沉)。最后一次放糖必须打5分钟以上(不得时间过长,目的是使蛋白纤维不易中断)目的是使全部白糖完全溶解,蛋白泡珠稳定持久。

4. 放蛋黄浆
    将蛋糕机速度减慢,慢慢倒入蛋黄浆。停机后用手轻轻拌匀,切忌用力过大否则蛋浆会出现下沉坠底。

5. 上盘烘焙
    倒入烘盘拨平后入炉烘焙,蛋糕烘焙至手轻按有弹力并且面呈金黄色且有光泽便可。

五、 蛋糕的造型艺术和注意关键

    1. 蛋糕由原料准备到制作成熟每一个工序都离不开我们的用心操作,熟练的技巧,离不开我们不断创新,不断完善的工艺技能。
    2. 例如戚风蛋卷的制作中,在烘焙蛋糕时既要烘熟又要避免烘焙过度,否则会影响蛋卷的造型和质量。卷蛋卷时,待蛋糕稍凉后涂抹果酱趁余温卷起。切忌过冷卷不起,过热会造成面皮脱落。必须控制好卷起的松紧度,太紧会使品种不柔软,太松会使造型不及格。
    3. 制作戚风花蛋糕时,蛋糕一定要烘焙熟透,否则蛋糕会下沉变形。要待蛋糕完全冷却后才能涂抹忌廉造型

六、 结束语

以上是本人于多年点心制作工作与教育中对戚风蛋糕以及其延伸产品的一些心得与体会,希望籍本文与各同行之间进行交流与探讨。使广州的点心行业和饮食业不断进步踏上一个新的台阶。

脚注信息
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