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浅谈粤菜中的“拉油”方法
作者:管理员    发布于:2013-11-11 10:23:39    文字:【】【】【

浅谈粤菜中的“拉油”方法


摘要

    拉油是粤菜烹调法中经常采用的一种广泛运用的技法。通过“拉油”处理,可以使菜式保持清、鲜、爽、嫩、滑的粤菜特式。本人根据近22年的入厨工作实践,对“拉油”的概念、原理和工艺标准等的技术进行初步的探索与学习。

关键词:拉油、食材、油温

论文内容:
    在粤菜的烹调中,加工好的饮食原料拉油就是将肉料放入较低的油温中,使其在短时间内快速达到一定的熟度的方法。拉油也叫过油、泡油、滑油、走油等,而这个加热过程用油来作为传热介质。对拉油的正确处理能体现一个烹调操作者对肉料腌制时间、拉油油温的湿度运用、火候掌控时间和成菜口感质量等核心技术指标的娴熟程度。因此,在探索和掌握拉油规律与技术之前,我们先解决一些概念、原理、作用和要领的相关问题。通过实践运用,体现了拉油技能的效果,从而提高了食材的食用价值和品质。

一、拉油的原理


    拉油能便食材达到嫩滑、爽脆、芳香、色鲜的效果,其原理是利用油介质的特性。油温的掌握是拉油的关键,油温的高低直接影响食材拉油的质感。凡是食材质地老的、含水份重的、形体大的,油温应高一些;凡质感细嫩软的、形体小的食材应用低油温;凡质感外爽脆内嫩的食材应用热油温较恰当;食材多且形体大的,下锅时可运用重油方法,使其达到拉油的效果。相反,食材小且体型又小的,下锅时油温应低一些为宜。
    拉油食材数量与油量应成正比,拉油时才能使食材受热均匀、火候一致。根据食材性质特点,拉油时才能调节好火力的大小、油温的高低、加热时间的长短之间的关系,才能保证食材拉油后的质感良好、达到质量标准要求。

二、拉油常出现的问题


    2007年,本人负责一间1800餐位,以中餐为主的分店主管。其宴会厅可容纳上千人,以政务接待和承接喜宴为主营。开业几年来,本人在实际工作中严格尊从粤菜的调理念制作菜肴。在保证菜肴质感的同时,不仅提高了顾客满意度,还加快了出品的速度。这些成果均建立在烹调工序严谨的基础上。在工作中,有个别师傅在制作菜肴时,由于没掌握好拉油的烹饪技法,出现菜品质量或生、或焦、或达不到爽脆的要求。经本人反复的实践证明,食材在加工时油温和时间掌握不好,就会出现以上的问题现象。这里我将对烹调拉油技法作出合理的分析和正确的实操方法。

饮食材料拉油时常出现的几个问题:
①食材粘锅现象;
②油脂容易变黑;
③食材熟度不一致;
④食材内生外熟;
⑤食材过熟、起焦边;
⑥食材吸油、起软绵。

三、怎样解决拉油出现的问题


(一)油温的识别
    油温的识别就是锅中的油经加热过程达到的各种温度。拉油技法首先要能正确地鉴别各种不同的油温,而这种鉴别,不可能随时利用温度计来测量。在实际操作中,只能凭经验来鉴别。一般油温大致为三类:低油温、中油温.高油温,低油温在60-100℃之间。无起青烟,油面上有泡沫、无响声,油面平静。热油的温度成数五至七成的热度,中油温在110-160℃之间,有少量青烟从四周向锅中翻动,油面上泡沫基本消失,搅动时微有响声。旺油:油温成数七至八成的热度,高油温在170-220℃之间,冒着青烟,锅面似平静,搅动时有炸响声。
  (二)油温的控制
1、根据火力在控制油温。
①用旺火加热,食材下锅时油温应低一些。因为旺火使油温迅速升高。如果食材在火旺、油温高的情况下入锅。极易成粘结散不开,外焦内不熟的现象。
②用中火加热,食材下锅时,油温应高一些。因为以中火加热,油温上升较慢,如果食材在火力不太旺,油温低的情况下入锅,则油温会迅速下降,造成脱浆和食材吸油软棉。
③在拉油过程中,如果火力太旺,油温上升太快,应立即端锅避火或部分避火,在不能端锅避火的情况下,应加入冷油,以使油温降低至适宜的温度。
2、根据投入食材数量控制油量、油温。
①投入食材数量多,下锅时油温应高些。因为食材本身是凉的,投入食材数量多。油温不够热,油温必然迅速下降,而且降低幅度较大,回升慢,所以应在油温较高时放食材入锅。
②投入食材数量少,下锅时油温应低些。因为食材数量少,油温下降的幅度也小,而且回升快,所以在油温较低时下锅。
③根据食材质地老嫩和规格控制油温。质地细嫩和小型规格的食材,下锅时油温低一些,质地粗老韧硬和整形大块的食材,下锅时油温度高一些。
总之,以上各种控制油温的方法不是孤立的。必须同时考虑,综合运用,灵活控制,把油温控制在食材所需要的温度范围内,才能使食材得到合理的、均匀的受热。

(三)拉油的具体操作
    1、肉料食材拉油的技术要领
    1)拉油的锅要洗干净,待烧至灼热时才下油,即猛镬阴油,这样能使肉料在泡油时不粘锅。如在锅没有烧热时下油或是冷锅下油,拉油时都会出现粘锅现象。因为肉类食材在拉油时大多数都需拌浆粉,拌浆粉的食材应分散下锅,不拌浆粉的食材应搞散入锅。食材上浆后由于表面有一层带有粘性的浆状物,如果一起倒入油锅内,容易发生粘连,这样对菜肴的质、色、味、形都有很大的影响,所以要分散下,并应恰当时间将食材轻轻拨开、清散,使其不粘连。
   拉油的油量应适中,为食材的3-4倍,拉油就掌握在3-5成热油温的幅度内,油温过高,过低都会影响食材滑嫩的效果。一般二成热以下的油温会使食材上的浆汁脱落,从而导致食材变老,失去上浆的意义。超过五成热的油温则会使食材粘在一起,并使食材表面发硬变老,失去了制品的特点。

    2)鱼肉拉油前要拌盐味及淀粉。拌味粉不仅能较好的保持肉料嫩滑感、美观等,同时也是利用淀粉糊化和鸡蛋蛋白质凝固形成外壳对食材在高温拉油过程中对水分和风味起保护作用,这样鱼肉在拉油时就不会出现超熟和起焦边。如果拉油时不拌粉,食材在高温拉油过程中肉质感将会受损、变粗,水分将流失而变得不嫩滑。例如:拉油桂鱼片。先将鱼肉拌盐拌湿粉,根据一般的调味规律,肉类不受味率为0.5%,即1斤肉类落5分盐即为适中口味。同时,鱼肉有盐味,使鱼肉肉质变得稍结实,不易散碎。在桂鱼片加温拉油过程中,当热度超过100℃时,就会对水产生排斥性,不单油本身的水分挥发,连食材体鱼肉的水分也会变成蒸汽与油分子一起挥发。所以掌握油的时间和成熟度是关键,桂鱼片拉油八成熟即可。

    3)动物内脏、水分大且有异味的食材,不宜用高温加热,应先飞水再拉油,因为这两类食材加热时,肉料收缩,细胞发生变化,会将肉料中的一部分水分排出。经过这样的处理后肉料既干净又能保持油的清洁,如不飞水处理就直接拉油会出现里生外熟,还会影响油的质量。如传统粤菜婚宴中的“花开双脆”(双脆是指猪腰和肾球)这道菜先将猪腰切成腰花,用姜冲味料腌过后用水“飞”熟,澄去水份,再将肾球“飞”熟,以甘笋花 姜花 葱度为料头。随即用油起锅,将肾球、猪腰放进拉油至熟,但将料头及肾球等一同放在锅中,赞以绍酒,用献汤与湿蹄粉调匀上芡,加上色尾油炒匀上碟便成。

4)原料大小不均匀时,应先大后小,使其程度一致,成熟均匀。例如:姜葱炒膏蟹,膏蟹拉油烹制时很讲究油温和时间,蟹件拉油的油温是热油(约140℃左右),使蟹肉凝固,油温太低蟹肉会散开,而膏蟹的蟹膏较小,几乎成茸状,受高温时间长了会老,影响蟹膏嫩而鲜的风味。因此,蟹件拉油时时,应先控制好油温和时间,然后把蟹件和油倾倒在已预先放在笊篱中的经过热水侵泡仅熟的蟹膏,从而保持膏蟹的蟹件和蟹膏成熟度一致。以及蟹膏色泽鲜明无哑色,香滑可口。

5)选用恰当的勾芡方式。拉油的成菜要求芡紧而油亮,见芡不见芡流。例如制作“碧绿螺片”生料螺片形状是薄片且不耐火,菜肴质量要求精、鲜、爽、滑、锅气浓。在制作螺片拉油时,需短时间快速完成调味和勾芡。然后起锅,合理的选取用芡方式应是碗芡。这样螺片就会鲜明爽脆。

6)控制好油温,使拉油后油脂不变质,对油脂应尽量避免持续高温,一般拉油的油温不超过200℃。重复使用高温油脂时,应加入适量的新油以减少有害物质。例如我酒楼接到大型宴会100多席时,上汤焗龙虾这道菜经常需要拉油三百多斤的龙虾。我们总结过去因龙虾量大,龙虾件容易壳肉分离,致使龙虾肉散开的教训。首先,将龙虾斩好,洗干净,用专用毛巾吸去表面水分,每件龙虾仁件用手掩上一层薄干粉,然后将龙虾头尾和龙虾件分开,以少量多次的方法,先放拉油龙虾肉这部分,后拉油头尾部分。龙虾拉油需要120℃的油温,把龙虾头尾和肉拉油至八成熟,然后分别按斤两要求,把龙虾肉和头尾砌型摆在100多个较大的马斗里面,调好味料,回热马斗中的龙虾,摆上碟再淋回原芡汁便成。在拉油龙虾油量不够时或油脂颜色地深色时,应加入新油,使油的颜色中和,保持油可利用的成数。如拉油龙虾时前不将龙虾表面水分吸干,粉就掩不上去,拉油时龙虾肉不仅会变老,还会容易散开。同时还会渗出在量水份,造成油脂不能持续使用。

2、植物性原料拉油的技术要领:
    植物性原料拉油大多数是生料,要求油温较高、时间短、速度快。如清炒西兰花菜,首先将西兰花进行拉油,然后放水下味飞水。在处理拉油西兰花菜过程中,关键是要锁住西兰花表面青绿素,要使西兰花菜变绿,拉油油温应是80℃左右,下锅拉油至起锅时间应是10秒以内。如拉油时间过长,西兰花的表面水分就会被抽掉,失去水分就会变黄,不仅达不到爽脆和绿色效果,还会影响西兰花的风味。又如四季豆,这种原料内含毒素,如不通过高温或长时加热至熟的话,进食后会容易中毒,所以在各大餐馆都通过厨师的100度以上的高温拉油可去除豆内毒素也可保持更鲜绿的色泽.


四、拉油的实践效果


    由于本人对拉油技法在操作中,对原材料的拉油火力、油温、加热时间等方面有了更充分的认识,并总结出以上几点技术要领,供本单位同事参考学习。有了较合理的烹调技术水平,特别是大型宴席包餐,拉油技法更是得到了更全面运用和体现。及此,拉油技法的运用无论是大大小宴会包餐、政务的高端接待,还是出品方面均得到了广泛顾客的一致认可。因此,我总结了两条经验,第一条是提高了工作效率,拉油技法已成为提高整体出品水平的方式之一。另一方面拉油技法也突出了烹调技术的重要性。第二条提高了经济效益,如我酒楼开业前期,出品部的毛利在52%左右,经由拉油技法的推广运用,逐步提高到了现在的55%,达到了公司规定的毛利率要求。从经济效益的这一个角度来说,拉油技法的运用对于提升营业额的作用性也进一步说明了掌握烹调拉油技法的实用性。


结束语
    综上所述,拉油在粤菜烹调中是一种经常用的技法之一,本人在实践中体会到,要正确掌握这一技术要领,除了细心、用心区别和掌握食材特性外,还要灵活结合因地、因人去适应变化来操作。同时也深深感觉到自己技术还要在今后的工作中不断探索努力,虚心向前辈、同行学习,加强训练基础面,巩固已学好技能,希望得到同行共勉。

脚注信息
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