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浅谈菜肴之香如何形成的
作者:管理员    发布于:2013-11-12 10:38:14    文字:【】【】【

浅谈菜肴之香如何形成的

[摘要]

    菜肴在烹制过程中,必须保证含人体所必需的各种营养成分不要损失或尽量少损失,同时又要做到色、香、味、形、器、养俱佳。其中菜肴的“香”是组成菜肴完美属性的重要条件之一。菜肴的“香”包括香气和香味两个方面,前者是单纯的嗅感,后者则是嗅觉和味觉混为一体的感觉结果。它仍然是嗅感物质经口腔进入鼻腔,刺激味蕾与嗅觉器官所引起的香,“香”虽然分香气和香味,但主要是原料本身的香,与调味品在加工过程中的香相互配合、相互渗透。热菜往往香气远溢,未尝先香;冷菜则味入肌理,入口而香。例如有这样的诗形容福建名肴“佛跳墙”:坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,可见菜肴的作用之大,非同一般。《随园食单》中说:“佳肴到目,色相便有不同,或静如秋云,或艳如琥珀,其香之气扑鼻而来,不必齿嚼之,舌尝之,而后知其妙也”。

关键词:菜肴、制作、香味

论文内容:
    民以食为天,食以香排先。香在一个菜肴中占有举足轻重的地位,人们常议论厨师做[的菜,评价大多只有两个字: “好香”,香的变化包括在原料、香料料、调料、烹制等各个方面,而原材料选购和烹调是最为重要的,特别是烹调的环节,近年来原料琳琅满目,品质也越来越上乘,为了菜肴的香提供了丰富的物质基础,更为粤菜的香变化增色不少。那么菜肴的“香”是如何形成的呢?因此在探索利掌握选料和烹调技术之前,我们先熟悉一些概念、原理、要领和作用的相关问题,通过实践,体现菜肴之香的效果,从而提高了食材的价值和品质。

一、菜肴香味的原理

    菜肴的香只有经过人的味觉才能体现岀来,这就是人们常说的香味,简单地说,人们在食品的周围和吃食品“味细胞”受到刺激,并把这种感觉迅速地传到大脑中“味神经”中枢,人们就产生了对各种味道的感觉, 菜肴的香就是这样形成的。

二、菜肴香味的从选料和烹调时常出现的问题

1.食材的岀产地不同
2.食材的保藏不同或不好
3.食材的搭配不合理
4.烹调的火候不掌握
5.烹调的技术不熟练

三、如何解决菜肴香味的从选料和烹调时常出现的问题

1、植物性原料
    改革开放前期,由于食品原料匮乏,菜肴在制作的过程中比较单一,如“麦菜”放盐油加已传统的简单制作手法,使麦菜在烹饪方面初象化,但因当时社会上人们不怎么追求饮食的要求,也比较小人当厨师去研究菜肴之香,现在人们的生活水平的提高,对于菜肴之香也重示起来,也有一定的要求,所以各大酒家酒店都各出其招,结合现代原理加以改良,在上所写的麦菜烹调制作加入豆豉鲮鱼能产生一种特殊的香味,使一个较为低档的食材变为一个各店都做的特香菜式。现在各大蔬果和部分粗糙(原60年代之前人们都用作喂家禽畜的),现通过厨师的技艺做成人们较为喜欢的而且登上大雅之堂的香气喷人的名菜。
如以下几种通过合理的烹调出现的效果之香:
(1)、瓜果香。水果入馔,齿颊留香。很多水果可以做菜,如香蕉、菠萝、椰子、芒果、西瓜、杨桃等。在自然状态下,有阵阵香气溢出,因为这些水果在成熟时,由于糖类、脂类、氨基酸物质转化为具有各种香味的醇脂、醛等挥发性物质而形成的香,
(2)、花香。 自古以来,就有吃花之说。现在更为丰富。与其相似的有黄兰、玉兰、天女花和紫玉兰。黄花,又名金针菜,花柠檬黄,淡雅清香,是菜肴中常用的原料之一,荤素皆宜。
(3)、菜香。蔬菜中的芹菜、香菜、葱、姜、蒜及韭菜等原料中含有辛香物质,在菜肴烹制过程中能祛除原料中的异味,衬托和加强原料的香味,烹调时要选用合时令的蔬菜,不时不食,因现在种植技术先进,蔬菜成长不受季节的限制,但只有合时令的蔬菜较为鲜香,清甜。

2、动物性菜肴:

    在我没入行之前已听过、闻过则喜、吃过很多动物性原料香味好的菜肴, 动物性原料是烹饪中常用的原料,它们都是具有各自独自的气味,肉类含糖蛋白质、氨基酸,脂肪是香味产生的气源。同一动物宰杀后立即烹制的有-定的鲜香味道,通过配料同烹又可达到一定香味,腌制在腊月时间腊干又有一定的香味。
    在2000年的时候我向迎宾馆的高师傅学过好几道广东特色菜,其香味都非常特出,如:“焖狗肉”主料有带骨狗肉1500g,配料有姜块(拍姜)200g 蒜茸10g 陈皮3g 青蒜100g 姜片和葱条20g ,调料有精盐3g 味精5g 黄糖50g 香肉酱100g 姜汁酒20g 老抽20g 湿淀粉10g 麻油2g 胡椒粉1g 二汤1500g 食油1000g ,制作方法猛镬阴油炒制,落调料汤水,焖制,其制作过程看上去简单,但心想师傅己有

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