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浅述“猪肚鸡”菜品
作者:管理员    发布于:2013-11-12 11:04:51    文字:【】【】【

浅述“猪肚鸡”菜品

摘 要

本文从客家传统菜肴——“猪肚鸡”的烹制工艺及其营养功效的分析入笔,结合本人的工作实践,并分析“猪肚鸡”的发展及市场流行趋势。而得出的切身体会,以期与同行们共同探讨,如何挖掘传统的菜肴并加以大胆创新,不断推出满足现代人饮食需求的健康美味菜肴。其实,“猪肚鸡”的成功在深圳各大街小巷开设食肆,已是一种新的潮流,这种潮流能有长久呢?是我们厨师起着重要的作用。

关键词:猪肚鸡、制作、发展
 
前言

我国以鸡供馔、有着悠久的历史,早在周代、鸡已被列为六畜之一。据《淮南子、说山训》载有“齐王食鸡、必食其足庶、数十而后足”而具有响誉世界的烹饪名著:清代《随园食单》与《调鼎集》中均记载了多种鸡的菜肴。在广东自古就有“无鸡不成宴”之说。然而,随着挂有“吃靓鸡、饮靓汤”的广告牌,迅速出现在深圳的大街小巷。一家家标有正宗“猪肚鸡”的餐馆,如雨后春笋般的应运而生。并且开一家火爆一家,此菜肴为什么能在如此短的时间内,受到那么多食客的青睐呢?其市场前景那么大,它的成功之处,必然有它独特的一面。值得我们烹调业深刻的研究和探讨。
 
正文论述

一、“猪肚鸡”菜品的由来:

    猪肚鸡”又名“凤凰投胎”源自粤菜三大流派之一的客家菜。在民间历史久远,是客家妇女产后“坐月子”必吃的一道滋补汤菜。据传,清、康熙的宜妃刚生过太子时,又因长期痪有胃病,身体极为虚弱。康熙便令御膳房炖补品给宜妃吃,可吃什么都没有胃口。身体日渐消瘦,宫里的“太医” 和“御厨”们想了许多办法,最后,采用了民间妇女“坐月子” 吃鸡的食补方法。加以改良,把整只鸡藏进猪肚里配以多种名贵药材炖吃。使宜妃胃口大开,经过饮食调养,宜妃不但病情痊愈,而且肤色红润、美丽动人。康熙大悦!道:此菜不但有去病的功效、还有美容、养颜的作用。就把此菜命名为“猪肚鸡”在民间广为流传。如今“猪肚鸡”受人追捧的主要因素,就在于鸡的品种选用上。而我常选用的是走地阉鸡,采用的烹调方法为瓦煲煲制法,不仅味道鲜美,而且汤色浓白不同以往。

二、制作“猪肚鸡”时常出现的问题:

    本人一直从事事业单位的烹调工作,以中餐为主,从市公安局餐厅到税务局餐厅,一干就是十多年。除了保证300餐位的日常人员就餐外,我还负责单位领导的接待宴会制作。由于我经常关注流行菜肴的趋势和创新粤菜的制作,所以经常受到单位的嘉奖,同时也积累了一些烹调工作经验。自二OO九年五月份起,深圳的餐饮市场忽然流行了吃“猪肚鸡”的趋势,这便引起了我高度关注,于是便到梅林片区的多家|“猪肚鸡”的门店调查、学习,如“徐福记”和“福满记”等,通过学习调查,我发现,经营“猪肚鸡”的门店生意相当火爆,据不完全统计,多家门店的日均盈利可达上万元。通过制作,我也发现了在制作“猪肚鸡”时最常出现的几个问题。
1、鸡肉的老柴、软烂问题;
2、猪肚的不爽、不嫩现象;
3、胡椒味不浓的现象;
4、汤不浓、味不鲜现象;

三、如何解决制作“猪肚鸡”时常出现的问题:

1、解决“猪肚鸡”鸡肉老柴,软烂的问题:
①传统的“猪肚鸡”又叫“凤凰投胎”,因此要选好恰当的“凤凰”(鸡),才能投进“胎”中的制作方法。客家本地人习惯选用的是体格较小的三黄鸡。因为制作的需要,鸡的选择不能过大,过大的鸡很难整只的装进猪肚内,由于其操作的局现性,制约了选鸡的范围,因此,也成为了传统制作的弊病,造成了猪肚鸡煲制时间短时,不够火,时间稍长,就容易导致鸡肉软烂、老柴的现象。
②改良后的“猪肚鸡”又称“猪肚煲鸡”,在操作上,不须将整只鸡装进猪肚里的过程,所以在鸡的选择上也更为广泛。由于现代人吃鸡口味的转变,所以在鸡的选择上要求与传统有所不同,如今多数人特别爱吃阉鸡,由于阉鸡生长周期长,体格较大,鸡味较浓,营养价值高,耐煲,久煮后不会出现鸡肉软烂、老柴等现象。所以是改良后制作猪肚鸡时选用的最佳鸡种。

2、解决“猪肚”的不爽、不嫩现象:
如今,在改良制作猪肚鸡时,为了预防猪肚的不爽、不嫩现象。猪肚的选择是非常重要的,首先要选择新鲜的。猪肚重约每个400克为佳!这样的猪肚,不仅较易烹制,而且肉质也较鲜嫩,口感也较爽口,如果是选用冻猪肚或过大的、过老的母猪的肚,不但肉质老硬,猪肚不爽,而且也不易烹制。

3、解决“胡椒”在猪肚鸡中味不浓现象:
在制作“猪肚鸡”的过程中,胡椒粒的使用要恰当,数量要准确,否则会直接影响到“胡椒”在猪肚鸡中味的不浓现象。如今由于交通的便利,使用原料的来源更为广阔,许多优质的原料进入我们的生活,通过调查发现,多数“猪肚鸡”的门店使用的都是来自海南的上等白胡椒粒。数量的放置上,每煲“猪肚鸡”以15克为宜。这样就增强了胡椒在“猪肚鸡”中提鲜、增香、去除异味的作用,也可使“猪肚鸡”汤中胡椒味道浓淡适中。

4、预防“猪肚鸡”的汤不浓,味不鲜现象:
传统的“猪肚鸡”在制作中,存在着许多客观原因,如火候的应用、器皿的使用、烹调技法的不当等,都将影响到“猪肚鸡”的汤不浓、味不鲜的现象,而改良后的“猪肚鸡”不但是选用鸡的不同,而且器皿的使用上也很科学,白瓦煲的合理使用,不但能使鸡和猪肚的味溶集在汤中,由于其受热均匀,所以,原料中的各种营养成份均可以逐渐地溶解并释放出香味,更主要的是还准备有优质的浓汤做“猪肚鸡”的汤底,这样的“猪肚鸡”不仅汤浓,而且味道更加鲜美。

四、“猪肚鸡”的制作:

1、传统制作“猪肚鸡”的方法:
主料:三黄鸡1只,鲜猪肚1个,
辅料:党参、白芪、白果、枸杞、红枣、胡椒粒、生姜;
制作过程:
①、将鸡擋洗干净,稍腌入味;
②、将鲜猪肚搓洗干净,把整只鸡放入猪肚内,用竹签缝紧肚口;
③、将“猪肚鸡”同辅料一起放进煲内,加汤煲制成熟后,再把猪肚切条、鸡肉斩块后,置火上,滚上二滚即可食用。

2、改良后“猪肚鸡”的制作:
主料:活阉鸡1只,鲜猪肚1个;
辅料:生姜、白胡椒粒、盐、浓汤;
制作过程:
①、先将阉鸡擋洗干净,斩(规格4*5cm)的块,氽水备用;
②、将鲜猪肚搓洗干净,切(规格3*7cm)的条,氽水备用;
③、热锅下油放入姜片煸炒出香味,然后下猪肚继续煸炒后,加入浓汤,白胡椒粒、盐、烧开后倒进白瓦煲内,中火煲制20分钟后加入鸡块同煲15分钟后,即可食用。
    吃时配以香葱酱油调味料蘸吃,味道更加鲜美,改良后的“猪肚鸡”汤色乳白,浓中带有清香,饮一口有一股辣辣的胡椒香气,直冲味蕾,而猪肚的香甜、鸡肉的鲜美滑嫩也没有久煮之后的老柴,细细品来,回味悠长。另外,我们还可以将“猪肚鸡”煲内添加多种高档食材,如:“水鱼、花胶、鲍鱼仔、牛鞭花、各种食用菌等等。”可以变化多样,使“猪肚鸡”更加融入现代高尚的生活。

五、“猪肚鸡“的营养功效:

    根据《中医学》相关资料分析认为:鸡肉性温、味甘、入脾‘胃经。具有温中益气、补虚填精、益五脏、健脾胃的作用。猪肚:性平、味甘咸、具有生津液,润肠胃的作用。胡椒,具有温中补胃的作用。
    因此,综上所述,“猪肚与鸡”食材搭配为绝配,营养相当丰富,不同的人群、不同的时间,食用“猪肚鸡”有着不同的营养效果。如:①、“坐月子”的妇女们吃了“猪肚鸡”会有安胎、养颜、美容、调养身体的功效;②、冬天人们吃了“猪肚鸡”会有暖胃、养胃、祛寒、滋补等功效;③、平时人们食用“猪肚鸡”后会有补虚、填精、益五脏、健脾胃、解酒毒,对中气不足、食欲不振、消化不良、虚寒胃痛有显著的食疗作用。
    另据不完全统计,已有多起患有严重胃病的人,通过吃“猪肚鸡”其病情痊愈的真实报道。

六、“猪肚鸡”的发展与探讨:

    “猪肚鸡”一道传统的客家菜肴,经过改良,为什么能突然之间在深圳就流行了起来呢?因为改良后的猪肚鸡得以发展,归功于阉鸡的利用,适应了现代人的口味,其操作过程简便、快捷,除去了传统“猪肚鸡”的操作繁琐,极大地提高了人们的工作效率。事实上,经调查从去年5月份起,几乎在深圳的大街小巷均经营有“猪肚鸡”的饭店。由于其经济实惠,属于大众消费,因此有许多的消费群体。
    其实,传统的“猪肚鸡”早就盛行在客家人生活区域了,只不过是经过了改良,才跨越了地域的界线,成为流行的美味佳肴。的确,有一种返璞归真的势头。虽然,其食材简单,无非是猪肚和鸡,但要想做好却大有讲究。首先:选材很重要,应选用优质的鲜阉鸡和鲜猪肚,及上等胡椒粒为佳!其次:就是要备用上好的浓汤做汤底。只有这样才能做出鸡味浓、猪肚爽、汤味鲜的“猪肚鸡”。
    目前,有些商家为了追求眼前的利益,选用价格低廉的饲料鸡、冻猪肚,欺骗顾客,那么,其菜品的质量就不能得到保证。最终,也无法赢得“回头客”;因为,在餐饮界,口碑是菜肴取胜的法宝,食者的嘴是欺骗不得的。
    要知道稳定的出品与菜肴的质量是我们的立足之本。其实,道理很简单,菜品的质量就是餐饮业的生命,规范统一、质量标准,以确保菜肴风味特色,才能拥有稳定的食客群体。同时,也要不断创新才能使广大食客有更多选择。只有这样,我们的菜品才能在竞争的餐饮界永远立于不败之地,前景才能更加光明。

七、结束语

粤菜的烹饪、敢于创新、博大精深。体现了岭南饮食文化的内涵!本文浅述了“猪肚鸡”的烹制工艺,及其营养功效。使我更加了解,在传统菜品的基础上,只要我们不断创新就能烹制出适合现代人饮食需求的各类美味佳肴。

八、致谢

本文在写作过程中,得到深圳饮食界,多位粤菜大师的精心指教。在此,表示深切谢意!特别要感谢各位评审专家,在百忙中,不辞辛劳批阅此文!不妥之处,请不吝斧正。

九、参考文献

《中华养生药膳大全》黄兆胜主编,广东旅游出版社2004.1
《鸡鸭鹅鸽菜典》张怒玉主编,青岛出版社2007.6
《营养配餐员》基本知识,中国劳动社会保障出版社2002.10

 

 

 

脚注信息
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