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浅谈家乡土法焖鱼鲤
作者:管理员    发布于:2013-11-28 15:58:06    文字:【】【】【

【摘  要】
    俗语:“鲤跃龙门,身价百倍”,本文所述,并非想把鲤鱼神变,也不想鲤鱼纵行江湖,而是为了把家乡的“土法焖鲤鱼”的方法加以阐述。好的食材加上好的创意,必定能给味蕾带来无穷的刺激和众人的赞赏。时下流行健康饮食,推崇吃得健康,而家乡的原汁原味的土法焖鲤鱼,就是其中较有特色的烹制风味菜肴之一。其采用最地道的方法将新鲜鲤鱼焖煮成菜,既能保持了鲤鱼的原汁原味,又突显出原生态制作的时尚。

【关键词】鲤鱼、土法烹调、风味特色、营养功效

【前  言】  


    自古至今,我国民间一直都有着对鲤鱼崇敬、神往之传统。不少地方有赠送胖娃娃骑在鲤鱼身上的年画,取其寓意“年年有余”,同时寄托人们期望子孙后代从小像鲤鱼那样不畏艰险、敢闯风险的美好情感。鲤鱼的经济价值甚高,有供观赏的,有供食用的,除了鲤鱼的内脏,鲤鱼的全身都可食用,就连它的鳞也不例外,所以,人们对鲤鱼在淡水鱼中的关注程度甚高。
    鲤鱼在世界各地均有出产,尤其是我国的优越地理气候条件,纵横交错的江河、星罗棋布的湖泊、遍布各地水库鱼塘,构成了鲤鱼生存繁衍得天独厚的自然环境。我国鲤鱼品种较多,一年四季均有出产,其中尤以2-3月份出产的最为肥美。因此,家乡的先辈父老们对烹食鲤鱼有着独特之处,颇有心得渊源甚深。
本文所叙述并非有意赞美鲤鱼,而意在向人们介绍本人家乡的名菜—“土法焖鲤鱼”。


一 、“土法焖鲤鱼”为什么能够代代流传和不乏赞美
1. “土法焖鲤鱼”流行乡里缘由
    历史上曾有一个传说,被项羽称为亚父的范增,秦末鄛(安徽桐城市)人,有一次经过太平湖之时,闻到阵阵飘香,于是随香寻找,他看到湖边有一条小船,有一个渔翁正在船上做菜,范增跟渔翁讨要了一些吃,之后就问渔翁,这是什么菜?如此鲜美,回味无穷,渔翁微笑的告诉他说:“我只知道这种鱼叫鲤鱼,是按照本地渔家的方法所焖制,却没有名字,不如先生给取个名字吧”。范增沉思了片刻说道就叫做“土法焖鲤鱼”吧,此后,此菜风靡一时,家喻户晓。

2、鲤鱼的如何选择
    我在烹调中选择过多种地方的鲤鱼,味道.口感都有所不同,比如:我国的鲤鱼养殖源远流长,早在2500多年前就有了。鲤鱼品种繁多,品种主要有产于黑龙江各水系的龙江鲤、产于黄河流域的黄河鲤、产于长江和淮河流域的淮河鲤等,尤其黄河鲤品质最好,声名远扬。而家养的优质品种主要有产于江西的荷包红鲤、产于广西的禾花鲤等。同时珠江三角洲亦盛产有红色、黄色、白色的塘鲤,另还有供人欣赏的锦鲤等。总体而言,按生长水域的不同而衍生出来的江鲤、河鲤、池鲤在品质上都有着明显的差异。如江鲤鱼其鳞、肉皆为白色,体肥、尾秃、肉质发面、略有酸味。河鲤鱼体色金黄,有金属光泽,胸、尾鳍带红色,肉脆嫩、味鲜美、质量最好。池鲤鱼有青黑鳞、刺硬、泥土味较浓,但肉质较为细嫩。本人家乡的鲤鱼属于长江和淮河流域的淮河鲤,所以我就以选择这鲤鱼为食材。

3、如何解决鲤鱼土法烹制会出现的问题:
(1)掌握土法烹制的技术要领
    焖就是经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料,放入锅内,加入酱油、糖、料酒等调味品和汤水,旺火烧开,撇净浮沫,盖严锅盖,改用小火或微火慢慢焖烂,中途不加汤水、不揭盖,鲜香味不散,余汁勾薄芡出锅的一种基本烹调方法。焖制的菜肴形态完整,具有芡汁香浓,肉质软滑,味道浓醇,即香、浓、细腻,并略有“泻脚”芡汁的特点,而土法焖鲤鱼的可贵之处是将焖的精髓最大化。 “土法焖鲤鱼”的烹饪方法传承了烹调法—“焖”的精华,使得“土法焖鲤鱼”这道家乡名菜得以发扬。
(2)了解土法烹制的特点
    此菜在选用鲤鱼和制作上十分讲究,色、香、味、形、份量。芡大、油重,朴素实惠、能保持原汁原味,最大的特点是要采用木炭火,并用瓦锅直接上菜,香气四溢、古朴典雅。家乡人做此菜时善于用自制的猪油、酱油等,再加上冰糖、紫苏叶,独特的原料尤其讲究产地、季节、重量及品种。
原料:鲤鱼一斤半左右,紫苏叶少许
配料:葱段,姜片,干葱头,大蒜适量,冰糖少许,料酒,胡椒粉少许,大骨浓汤,熟猪油。(以上是家乡的传统用料无精确数量)
(3)自已创作的土法烹制
    经过我们的反复实践和前辈的指导,保证出品质量达到稳定的最佳效果对原材料进行了比较精确的配比,具体配料如下:
原料:鲤鱼750g左右,紫苏叶10g
配料:葱段10g,姜片10g,干葱头15g,大蒜10g,冰糖15g,料酒15g,胡椒粉少许,大骨浓汤1500g,熟猪油500g(实用60g)。
操作:1、把生猛的鲤鱼放平在砧板上,头朝右,对准鲤鱼的头部用刀背用力猛拍,把鱼拍晕,不用去鳞、顺肚开刀,去掉内脏,挖去鱼鳃,分别在鱼体两侧下颌处开一刀,捏住白筋,轻拍鱼身,把鱼筋抽出来,快速冲洗干净,以备下一步制作。

2、炒锅上火,热锅后放熟猪油少许,等油温升高时,放入宰杀好的鲤鱼,煎至两面金黄。
3、瓦锅上火放置猪油少许,将葱段、姜片、干葱头、大蒜一起煸香,取出2/3出锅备用,锅内加入猪骨汤,用旺火烧沸,放置煎制好的鲤鱼,然后加入料酒、冰糖、胡椒粉将瓦锅转动一下,把鱼翻转,改用中小火焖煮,直至能用筷子轻轻地扎鱼颌下部,能扎入时,再将备用的2/3的煸香料头和紫苏叶一同入锅焖制,把味道跟进,原汁留下小许,收紧裹住,不用勾芡,淋上芝麻油即成。以上几个制作步骤,并非就把这道家乡美食烹制好,与此同时我们必须注意和掌握此外的更深更广的制作要领。

4. 土法烹制火候的掌握
    所谓的火候研判就是如何使用火力和烹调技术,把菜肴精心烹制,使其达到出品的要求,但在家乡土法焖鲤鱼中,它的要求并非分毫不差。至少应掌握其常规过程,一是:在烹调前期的煎鱼的工序中,是决定家乡焖鲤鱼的味道与形状。猛火烧锅后,使用中火煎,尽可能快速的将鲤鱼煎制两面金黄色锁住水份,慢火煎的话,它有一个可能的情况出现,就是煎鱼时会使鱼肉里的水份溢出,而火力不够水份在锅里慢煎鱼鳞脱落,破环了鱼的完整性,以至鱼的色泽欠佳,不仅如此,煎鱼时间过长,鱼肉里的水份煎干,鱼的鲜味就大打折扣,因而影响到菜品的质量。二是:焖的过程中使用的火候恰好和煎的相反,制作的过程中,用更多的火候是慢火,中火煎香后加汤水和调味,用慢火焖煮让鲤鱼和紫苏、料头等充分相互渗透,相互作用,让鱼肉中的蛋白质等营养成份与辅料紫苏的药疗作用有效的结合一起,从而保证了鱼的鲜味和乡土原汁原味的作用。因此,家乡土法焖鲤鱼,它所使用的火候须遵循猛火烧锅,中火煎制,慢火焖。

5.土法烹制芡汁的掌握
    煎好鲤鱼后,所做的就是:把调味料投入加汤水焖煮程序,汤水必须是与鱼身持平,不可多或少,多则鱼熟了,芡汁过稀,影响鱼的鲜味(即:鱼肉的鲜美、味汁浓香),少则就是芡汁过快收干,鱼的鲜味没有与其他原料合成,那么菜品的复合味就会打折扣。在焖煮一段时间后,用铲子轻轻将鱼身翻过另一面,这是一道十分小心的工序,故家乡的大多数做法都是尽可能的不做这道工序,一是:中途打开锅盖,影响其主味。二是:在翻动过程中,或多或少的影响鱼身的完整性,慢火一次性的焖煮15-20分钟让原料中的蛋白质和油调味品等互补成使胶原成分溶解在芡汁中,水份逐渐减少后,芡汁成浓稠状,也就人们所说的自来芡。鱼装碟后,它在碟中的量,刚好依附鱼身边泻出2-3厘米为好,因此,它也是家乡土法焖鲤鱼另一独特之处,不用勾芡,因为自来芡形成之前,芡汁已充分粘付在鱼身鱼鳞上,故鲤鱼肉外浓香,内鲜甜,这也是家乡土法焖鲤鱼的风味之本。鱼鳞的爽脆,鱼肉的鲜甜,紫苏的幽香,那种野及冶的感觉让人陶醉,让人难忘。野至让人感觉身处乡野,冶则让人感觉在真真正正的感受到鱼的美味

6.“土法焖鲤鱼”不去鳞的原因
    一款鲜嫩可口,别具一格的土法焖鲤鱼让人垂涎欲滴,肉嫩皮脆颇显特色,在处理原料上有其独特的方法:鲤鱼只去掉内脏、鳃,而鱼的鳞却保留是有原因的。鱼鳞和鱼一样,含有高蛋白、低脂肪营养物质,鱼鳞所含较多卵鳞脂可增强人的记忆,延缓脑细胞退化。鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸,可减少胆固醇在血管壁上积聚,具有预防动脉硬化和高血压、心脏病的作用。《诗经》里有用鲤鱼做脍的记录。唐朝以前,人们以鲤鱼为鱼类最上品,有“是以压倒鳞类”之美名。所以人们吃鲤鱼却念念不忘鲤鱼的鳞,这就是不去鱼鳞的意义所在。
    现在很多人食用鲤鱼,习惯把鱼鳞丢掉,实在可惜。其实鱼鳞既有丰富的营养价值,又有一定的药用价值。据分析:鱼鳞中含有钙、铁、锌、胶质、多种维生素及人体必需的多种微量元素。
  
 
7、“土法焖鲤鱼”的营养功效
    鲤鱼味甘、性平,入脾、肾、肺经;有补脾健胃、利水消肿、清热解毒、止嗽下气的作用,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通者皆有益,对孕妇胎动不安,妊娠性消肿有很好的食疗效果。中医学认为鲤鱼的各部位均可入药,鱼皮可以治疗鱼梗、鱼血可以治疗口眼歪斜、鱼汤可以治疗小儿身疮等症。鲤鱼以蛋白质的含量高、质量佳著称,绝大部分被人体所吸收,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A、维生素E等。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪,能很好地降低胆固醇,对动脉硬化、冠心病等可以起到防治保健作用。因此,多吃鲤鱼可以健康长寿。
“土法焖鲤鱼”中所用的紫苏叶具有发表、散寒、理气的功效,含有多种营养成份,特别富含胡萝卜素、维生素C等,有助于增强人体免疫功能,增强人体抗病防病能力。
    药物与食物有机的结合在一起,是劳动人民世世代代的智慧结晶,土法焖鲤鱼就充分体现了这一点,鲤鱼的丰富营养,紫苏的药用功效恰到好处的相互结合,使得家乡土法焖鲤鱼能够世代保留和传承,得益于勤劳智慧的先人的发明与创造,因而我有必要和义务创作本文,向大家阐述家乡土法焖鲤鱼的基本情况,尽管会有很多瑕疵,但是我要尽我最大努力写出本文以供探讨。

8、“土法焖鲤鱼”产生的效益
    在与食材的搭配,调味料的混合运用上等,前辈们的智慧无不令人敬佩,把鲤鱼和紫苏搭配成一个颇具家乡特色的美味佳馔,让人耳目一新,口齿留香,它的诞生既丰富了鲤鱼的菜式,又烹饪出地方菜的特色。简单的调味,保留了食材的原味,与现代人生活理念所追求的绿色、健康、营养相吻合。以上所阐述的是本人家乡焖鲤鱼的基本做法,原有的地方口味,材料的搭配尽显家乡特色。尽管人们对鲤鱼的烹制方法很多,但是相比之下本文的土法焖鲤鱼,更具特色,而本人对其烹制方法更加情有独钟。因为作为一名厨师,有责任将传统的好的烹调方法加以传承和发扬,特别是我阐述的家乡名菜——土法焖鲤鱼,让更多的人能享受到不同地域的传统风味。
    餐饮市场经营策略正在向餐饮产品差异化方向发展,各家食肆的经营思路,也可以看出各家食肆主要经营的菜系和产品特色,谈到一个菜,就能想起某家店;提到一家店,马上想到某个菜,这就是招牌菜的魅力所在,土法焖鲤鱼在我们会所的销量就充分的证明以上观点,完全达到每台必点火爆城度,而且很多人是慕名而来,由此也带动了其它菜的销量.经济效益十分可观。

二、【结束语】
    综上所述,前人留下来的土方法焖鲤鱼,虽然方法土,但回归自然,返璞归真,是现代人们对生活观念的另一种追求——怀归情怀。
    在构建当代文明、科学、健康的现代饮食文化进程中,我们有责任、有义务对中国传统饮食文化加以科学的研究、保存和发扬。在继承传统的前提下有所创新,有所发展。使之继续飘香的同时愈加科学、健康。
三、【致谢】
    本篇论文的写作和修改,曾得到多位前辈、以及老师的精心指导和帮助,在此表示衷心的感谢!由于本人才疏学浅,经验也不丰富,更汗颜于现代科学技术的高速发展,其中都难免挂一漏万,陈辞迭出,恳请各位前辈、专家、老师批评指正。在此深感谢意!谢谢!
四、【参考文献及资料】
《本草纲目》书画出版社…………………………………………李时珍
《烹饪原料学》中国纺织出版社…………………………………赵  廉
《中国饮食文化》时事出版社……………………………………胡白山
《现代粤菜烹调技术》机械工业出版社…………………………沈为林

 

脚注信息
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